Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2005.tde-10052005-162518
Document
Author
Full name
Raquel Capistrano Moreira
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2004
Supervisor
Committee
Jacomino, Angelo Pedro (President)
Durigan, Jose Fernando
Kluge, Ricardo Alfredo
Title in Portuguese
Processamento mínimo de tangor 'Murcott': caracterização fisiológica e recobrimentos comestíveis.
Keywords in Portuguese
armazenagem em atmosfera modificada
bioquímica de alimentos
etileno
fisiologia pós-colheita
fruta cítrica
microbiologia de alimentos
processamento
de alimento
respiração vegetal
Abstract in Portuguese
Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor Murcott
minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor Murcott minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis
e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10
primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por
oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o
processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor Murcott.
Title in English
Fresh-cut tangor Murcott: physiological characterization and edible coatings.
Keywords in English
citrus fruit
ethylene
food biochemistry
food microbiology
food processing
modified atmosphere storage
plant respiration
postharvest physiology
Abstract in English
The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor
Murcott and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor Murcott. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings
were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first
experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature
quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth
and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor Murcott.
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Publishing Date
2005-05-10