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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.10.2014.tde-13012015-094458
Document
Auteur
Nom complet
Thaís Helena Nishikata de Oliveira
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2014
Directeur
Jury
Balian, Simone de Carvalho (Président)
Panetta, José Cezar
Silva Junior, Eneo Alves da
Titre en portugais
Diferentes olhares sobre o comércio de alimentos na Universidade de São Paulo/Brasil
Mots-clés en portugais
Alimentos prontos para o consumo
Comércio de alimentos
Comida de rua
Qualidade higiênico-sanitária
Universidade de São Paulo
Resumé en portugais
A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade.
Titre en anglais
Different perspectives on food trade at São Paulo University/Brazil
Mots-clés en anglais
Food trade
Hygienic and sanitary quality
Ready to eat food
Street foods
University of São Paulo
Resumé en anglais
This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.
 
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Date de Publication
2015-01-29
 
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