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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.10.2016.tde-17032015-143054
Document
Auteur
Nom complet
Naassom Almeida Souza Ribeiro
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2014
Directeur
Jury
Balian, Simone de Carvalho (Président)
Couto Junior, Euro de Barros
Merusse, Jose Luiz Bernardino
Panetta, José Cezar
Prist, Ricardo
Titre en portugais
Análise descritiva quantitativa e teste de aceitabilidade para determinação da qualidade da pescada - Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), comercializada na CEAGESP/SP e estudo crítico em relação ao método do índice de qualidade
Mots-clés en portugais
Análise descritiva quantitativa
Análises sensoriais
Método do índice de qualidade
Pescada
Teste de aceitabilidade
Resumé en portugais
Pescado é o termo genérico que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos para todos os participantes da cadeia produtiva: parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam as probabilidades do pescado em transmitir perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado deve ser submetido, ainda no barco, à conservação no gelo. A necessidade de aperfeiçoamento dos produtos alimentícios levou ao desenvolvimento e aprimoramento das análises sensoriais, capazes de avaliar as características identificáveis pelos sentidos humanos. No caso do pescado são empregadas como técnica de rotina para a inspeção em entrepostos e indústrias de processamento. Trata-se do recurso mais utilizado para se julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos, durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo teve por objetivo explorar os atributos sensoriais de relevância na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade e a partir daí, confrontar esses métodos com o Método do Índice de Qualidade identificando fatores favoráveis e limitantes para o uso desses recursos na avaliação da pescada em comercialização. Os resultados deste estudo permitiram concluir que: os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801) são: coloração das brânquias; odor característico; odor pútrido; e avaliação global de frescor; o quanto você gostou do aroma do produto e cheiro de algas, fresco. É necessário e urgente que novos estudos desta natureza envolvendo outras espécies de pescado sejam realizados e da mesma forma seus resultados sejam amplamente divulgados tanto para os envolvidos na cadeia produtiva quanto para os consumidores finais.
Titre en anglais
Quantitative Descriptive Analysis and Acceptability Test for determining the quality of hake - Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), available at CEAGESP / SP and critical study in relation to the Quality Index Method
Mots-clés en anglais
Hake
Quality index method
Quantitative descriptive analysis
Sensory analysis
Test acceptability
Resumé en anglais
Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans, mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used as food for Human beings. According to the Food and Agricultural Organization the fish and fish derivatives trade is at the forefront of the food safety issue. This is the most internationally traded commodity. Any seafood quality impairment generates losses to all participants in the production chain: part of the production tends to be dumped, the final price becomes less competitive in relation to other sources of animal protein, moreover, in terms of safety, the probability of biological and chemical hazards transmission to consumers through the seafood increases. Right after its capture, the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it. The necessity to improve food products provided the development and improvement of sensory analysis, which was able to assess the characteristics identified by human senses. In relation to seafood, the sensory analysis is used as a routine technique for inspections in seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree of aquatic products during the marketing process. According to the considerations above, the present study aims to explore the relevance of sensory attributes in fish freshness assessment hake Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), using Quantitative Descriptive Analysis and Test Acceptability and from that on, to confront these methods with the Index Quality Method IQM, identifying favorable and limiting factors for the use of these resources in product assessment hake in marketing. The results of this study showed that: the attributes which better described the hake Macrodon ancylodon freshness assessment (Bloch & Schneider, 1801) were: gills color; characteristic odor; putrid odor; and an overall freshness assessment; how much you liked the product flavor and the smell of seaweed, fresh. It is necessary and urgent that not only further researches of this nature involving other species of fish should be made but also their results should be widely spread out both to those involved in the production chain and to consumers
 
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Date de Publication
2016-04-29
 
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