A estimulação elétrica (EE) é uma ferramenta amplamente utilizada na busca por aprimorar características qualitativas da carne, como cor e maciez, no início do post mortem. Entretanto, existem divergências de opiniões a respeito dos verdadeiros efeitos da técnica sobre o produto final. Com isso, o objetivo geral deste estudo foi avaliar algumas características relacionadas à qualidade da carne e as diferenças no perfil proteico de carcaças bovinas submetidas e não submetidas à estimulação elétrica em bovinos da raça Nelore. Para isso, foram avaliadas, carcaças de 24 bovinos da raça Nelore “bos indicus”, machos não castrados, com até 30 meses de idade. No processo de abate as carcaças foram serradas ao meio (sentido longitudinal), as meias-carcaças categorizaram dois tratamentos, sendo estes: (i) 24 meias-carcaças (lado direito) foram estimuladas por corrente elétrica, denominadas Grupo EE e; (ii) 24 meias-carcaças (lado esquerdo) não foram eletroestimuladas, compondo a porção controle do experimento, sendo denominadas Grupo NE. Todas as 48 meias-carcaças tiveram pH e temperatura aferidos imediatamente após o abate (T0) e no decorrer do resfriamento, horas três (T3), seis (T6), 12 (T12) e 24 (T24) post-mortem. Além disso, amostras biológicas foram coletadas do músculo Longissimus thoracis (LT) , para análises de perfil proteico por meio da proteômica, aos 30 minutos e 24 horas post mortem. Às 24 horas post mortem foram retiradas amostras do músculo LT, das quais foram realizadas análises de maciez, cor e perdas por cocção durante o período de maturação, portanto, 24 horas, sete e 14 dias post- mortem. De maneira geral, as carnes provindas do grupo EE apresentaram resultados favoráveis quando comparas às do grupo NE. O declínio do pH aconteceu em curva mais acentuada em carnes EE, atingindo janela ideal às seis horas post mortem, enquanto carnes NE após 12 horas post mortem. Para a característica de cor, o tratamento apresentou mudanças significativas, como valores maiores de L^∗ e de croma (p<0,05), e para maciez, os valores de força de cisalhamento de carnes EE foram significativamente menores (p<0,01), portanto a técnica promoveu carnes mais macias. Após análise proteômica, foram encontrados 194 spots, dos quais foram identificadas 14 proteínas diferencialmente abundantes, sendo 10 mais abundantes no grupo EE e 4 no grupo NE, aos 30 minutos post mortem. As proteínas encontradas pertencem a diversas vias metabólicas, as mais abundantes neste período foram proteínas estruturais (como a MYLPF e TNNT3) relacionadas ao mecanismo de contração muscular, além de enzimas relacionadas ao metabolismo energético (CKM, ALDOA e GAPDH) e uma heat shock protein (HSPB1). Às 24 horas post mortem, foram encontrados 248 spots, dos quais foram identificadas dez proteínas diferencialmente abundantes, sendo três mais abundantes no grupo EE e sete no grupo NE. As proteínas encontradas pertencem a diversas vias metabólicas, enzimas metabólicas como LDH, GAPDH, GPI e α-GP, as quais são sobretudo relacionadas a morte celular.

Electrical stimulation (EE) is a tool widely used in the search to improve qualitative characteristics of meat, such as color and tenderness, at the beginning of post-mortem. However, there are divergences of opinions regarding the true effects of the technique on the final product. Therefore, the aim of this study was to evaluate some characteristics related to meat quality and differences in the protein profile of bovine carcasses subjected and not subjected to electrical stimulation in Nelore cattle. For this, carcasses of 24 Nelore “bos indicus”cattle, uncastrated males, up to 30 months old were evaluated. In the slaughter process, the carcasses were sawn in half (longitudinal direction), the half- carcasses were categorized into two treatments, these being: (i) 24 half-carcasses (right side) were stimulated by electric current, called Group EE and; (ii) 24 half-carcasses (left side) were not electrically stimulated, making up the control portion of the experiment, being called Group NE. All 48 half-carcasses had pH and temperature measured immediately after slaughter (T0) and during cooling, hours three (T3), six (T6), 12 (T12) and 24 (T24) post-mortem. In addition, biological samples were collected from the Longissimus thoracis (LT) muscle, for protein profile analysis through proteomics, at 30 minutes and 24 hours post-mortem. At 24 hours post-mortem, samples were taken from the LT muscle, from which analyzes of tenderness, color and cooking losses were carried out during the maturation period, therefore, zero, seven and 14 days post-mortem. In general, meat from the EE group showed favorable results when compared to the NE group. The decline in pH occurred in a steeper curve in EE meat, reaching the ideal window at six hours post-mortem, while NE meat after 12 hours post-mortem. For the color characteristic, the treatment showed significant changes, such as higher L^∗ and chroma values (p<0.05), and for tenderness, the shear force values of EE meat were significantly lower (p<0. 01), therefore the technique promoted more tender meat. After proteomic analysis, 194 spots were found, of which 14 differentially abundant proteins were identified, 10 being more abundant in the EE group and 4 in the NE group, at 30 minutes post-mortem. The proteins found belong to several metabolic pathways; the most abundant ones during this period were structural proteins (such as MYLPF and TNNT3) related to the mechanism of muscle contraction, as well as enzymes related to energy metabolism (CKM, ALDOA, and GAPDH), and a heat shock protein (HSPB1). At 24 hours post-mortem, 248 spots were found, of which ten differentially abundant proteins were identified, three being more abundant in the EE group and seven in the NE group. The proteins found belong to various metabolic pathways, metabolic enzymes such as LDH, GAPDH, GPI, and α-G, which are primarily related to cell death.