Propusemo-nos à apresentação deste trabalho pela importância que a microbiologia exerce sobre a fermentação do caldo de cana para fabricação da aguardente. Isolamos 261 culturas de leveduras; estudamos a posição sistemática e o poder fermentativo das mesmas. As leveduras classificaram-se em três gêneros: Saccharomyces, Candida e Pichia. Ocorreram com maior frequência as estirpes pertencentes ao gênero Saccharomyces e particularmente a espécie cerevisiae. Os ensaios do poder fermentativo das estirpes isoladas foram realizados em laboratório, com caldo de cana esterilizado. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente. A estirpe de levedura que melhor rendimento apresentou pertenceu ao gênero Saccharomyces, espécie cerevisiae.

A survey was made of the yeasts occurring in sugar cane juice fermentation for the production of “pinga”, a Brazilian typical liquor. Two hundred and sixty-one yeasts, representing 13 species and varieties, were identified. More than a half of the isolates belong to Saccharomyces. The most common species in this genus were S. cerevisiae (96 isolates), S. marxianus (18 isolates) and S. carlsbergensis (6 isolates). Common species besides those mentioned in Saccharomyces were Candida krusei (71), C. guillermondii (28), C. macedoniensis (11), etc. only three genera were obtained: Saccharomyces, Candida and Picchia. Several tests for the determination of the fermentative ability each different yeast were realized. The fermentations were conducted in sterilized sugar cane juice. The strain who gave the best laboratory yield for the production of “pinga” belong to the genus Saccharomyces, species cerevisiae.