A presente pesquisa envolve o estudo de fatôres selecionados que influenciam sôbre a composição química de canarões Penaeus (M.) brasiliensis Latreille, capturados na costa centro sul do Brasil. Os fatôres estudados foram o efeito da relação sexo-tamanho e maturação durante o período de 12 dias de estocagem em gêlo. O estudo foi efetuado durante um período de três anos (1967-1969) e utilizou-se de 60 amostras. Os resultados indicam que ocorre modificações nos teores de proteína, umidade, matéria graxa e cinzas na carne do camarão durante o período de estocagem em gêlo. As variações ocorrentes parecem ser relacionadas com a relação sexo-tamanho, o grau de maturação das fêmeas e a duração do período de estocagem em gêlo. Os teores de proteína e umidade foram especialmente afetados. As determinações de cinzas não parecem sofrer influência do grau de maturação ou da relação sexo-tamanho.· As variações ocorrentes aparentemente flutuam em relação à duração do período de estocagem em gêlo somente. Os resultados indicam que os fatôres estudados são relacionados ao teor de aminoácidos dos camarões. A variação no teor de cinco aminoácidos foi a seguinte: triptofano = 34.63% ; glicina = 30.93% ; netionina = 19.94%; leucina = 17.85%; e alànina = 14.28%. Os resultados mostram um aumento no teor de trimetilamina de: machô 1.500 a 34.000 g/100 g de carne; fêmeas 0,575 a 21.200 g/100 g de carne; durante o período de 6 dias de estocagem em gêlo. O aumento pode ser considerado equivalente para os espécimes machos e fêmeas. Contudo, aparenta ser maior para os espécies machos somente devido ao fato dos mesmos atingirem o estádio de produção de trimetilamina antes das fêmeas. A composição química dos ovários das fêmeas indica que durante o processo de maturação ocorre um aumento no teor de matéria graxa, resultando em um aumento em pêso e do índice ovárico. A alteração segue uma modificação na côr e no volume dos ovários. Estas observações foram utilizadas para a determinação dos diferentes estádios de maturação dos espécies fêmeas.

This investigation involved a study of “selected” factors on the chemical composition of shrimps (prawns) Penaeus (M.) brasiliensis Latreille, caught off the Centrol Southern Coast of Brazil. The factors stutied were effect of the size-sex relationship and maturation during rhel2 days storage period of storage tirre in ice. The study was made during the three year period 1967 to 1969 and involved 60 samples of shrimp. Results indicate that changes in protein, content, moisture, fat and ash occur in the flesh of the shrimp during the periodi of storage in ice. The changes occurring appeared to be related to the size-sex relationship, the degree of maturation of the female and the lerght of the storage period. The protein and misture contents were specially affected. Ash determinations don’t appear to be influenced either by the degree of maturation or the size-sex relationship. Variations of these factors appeared to fluctuate in relation to the lenght of storage period only. Results indicate the factors studied are related to the amino acid contente of shrimp. The variation in the content of five amino acids after 12 days storage was as follows: triptophane (34.63%), glycine (;30.93%), methionine (19.94%), leucine (17.85%) and alanine (14.28%). The results showed an increase of trimethylamine content from: male = 1.500 to 34.000 g/100 g; female = 0.575 to 21.200 g/100 g, during a 6 days storage period. The increase can be considered equivalent for both male and female specimens. However, it seems to be greater for the male specimens only due to the that they reach the stage of trimethylamine production ahead of the female. The chemical composition of the ovaries of the female indicate that during the process of maturation an increase in fat content occurs resulting in an increase in weight as well as the ovaric index. The change folIows a modification in the color and volume of the avaries. These observations were used for a visual determination of the different stages of maturation of the female species.