O objetivo dêste trabalho foi estudar a influência da variedade, armazenamento prévio, métodos de inativação de enzimas e métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços. Duas variedades de maçã, Ohio Beauty·e Bruckner do Brasil, atualmente as mais importantes no Estado de São Paulo, foram utilizadas nêste experimento. As frutas foram colhidas num estágio de amadurecimento considerado ótimo para consumo "in natura" sendo em seguida transportadas para a Secção de Processamento de Frutas e Hortaliças do Departamento de Tecnologia Rural da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", da Universidade de São Paulo, em Piracicaba. Uma terça parte das frutas de cada variedade foi imediatamente processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas, e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para o processamento foram utilizados seis tratamentos para cada variedade e para cada tempo de armazenamento prévio. Sumarizando, os tratamentos utilizados estão descritos na tese. A parte das frutas destinada a ser conservada por appertização e congelação foi acondicionada com xarope de sacarose a 50° Brix. Após três meses de armazenamento, o material processado foi julgado, quanto às suas propriedades organoléticas, na forma de tortas de maçã. O julgamento foi feito por uma equipe de dez juizes especialmente treinados para aquela finalidade, que avaliaram os pedaços de maçã em têrmos de côr, sabor e textura. Os resultados obtidos, depois de estatísticamente analisados, foram discutidos, tendo-se chegado às seguintes conclusões: a) Variedade Ohio Beauty: 1) O tratamento D (branqueamento-congelação) foi considerado o melhor para todos os atributos de qualidade, exceto para côr (zero e seis semanas de armazenamento) em que o tratamento B (ácido ascórbico-congelação) foi superior; 2) Quanto à qualidade geral do produto processado, a ordem de aceitação dos tratamentos para esta variedade, foi a seguinte: D (branqueamento-congelação), B (ácido ascórbico-congelação), C (SO₂-congelação) A (branqueamento-appertização), E (SO₂-liofilização) e F (branqueamento-liofilização); 3) Um armazenamento prévio à baixa temperatura, por curto tempo, pode melhorar de maneira significativa as propriedades organoléticas das maçãs para o processamento; 4) Para a congelação, o branqueamento foi superior aos outros métodos de inativação de enzimas, exceto para côr em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Êste último foi ligeiramente superior ao SO₂ quanto à qualidade geral do produto; 5) Para a liofilização, o tratamento em que se utilizou SO₂ foi ligeiramente superior ao branqueamento quanto à qualidade geral do produto; b) Variedade Bruckner do Brasil: 1) Os tratamentos A (branqueamento-appertização) e D (branqueamento-congelação), pela ordem, foram os melhores para todos os atributos de qualidade, exceto para côr, em que os tratamentos SO₂-congelação (com três e seis semanas de armazenamento) e ácido ascórbico-congelação (com zero semanas de armazenamento) foram julgados superiores; 2) Quanto à qualidade geral do produto processado· a ordem de aceitação dos tratamentos para esta variedade foi a seguinte: A (branqueamento-appertização), D (branqueamento-congelação), C (SO₂-congelação), B (ácido ascórbico-congelação), E (SO₂-liofilização) e F (branqueamento-liofilização); 3) O armazenamento prévio, à baixa temperatura, parece não trazer vantagens para esta variedade, chegando a ser até prejudicial para a maioria dos tratamentos utilizados; 4) Para a congelação, o branqueamento foi também superior aos outros métodos de inativação de enzimas, exceto para côr, em que o SO₂ e o ácido ascórbico foram mais eficientes. De um modo geral, o SO₂ foi ligeiramente superior ao ácido ascórbico; 5) Para a liofilização, o tratamento em que se utilizou o SO₂ foi também, para esta variedade, ligeiramente superior ao branqueamento; 6) A textura das frutas desta variedade parece ser muito sensível ao calor (branqueamento) e ao tratamento com SO₂; c) Conclusões gerais: 1) Para processamento a variedade Ohio Beauty foi superior à Bruckner do Brasil em todos os tratamentos utilizados com excessão do A (branqueamento-appertização) para o qual as duas variedades foram igualmente apropriadas; 2) As duas variedades estudadas parecem não ser apropriadas para serem conservadas por liofilização; 3) Após a appertização ocorre um escurecimento do produto, o que não acontece quando as frutas são conservadas por congelação; 4) A textura das maçãs pode ser significativamente melhorada durante o armazenamento do produto que foi prèviamente acondicionado com xarope de sacarose e conservado por appertização.

The purpose of this work was to study the influence of variety, storage, browning treatments and processing methods on the quality of apple slices. Two apple varieties, Ohio Beauty and Bruckner do Brasil, presently the most important in the State of São Paulo, were used in this experiment. The fruits were harvested at a good edible stage of maturity and then transported to the Fruit and Vegetable Processing Section of the Rural Technology Department of Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", University of São Paulo at Piracicaba. One third of the fruits of each variety was immediately processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same conditions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. Six treatments were used for processing each variety at each storage time. ln short, the treatments used are described in the thesis. The fruits that were to be preserved by canning and freezing were packed in sucrose sirup at 50° Brix. After three months storage, the quality of the product so processed was judged in the form of apple pies. The judgement was accomplished by a trained taste panel consisting of ten members that evaluated the apple slices in terms of color, flavor and texture. After statistically analyzed, the results were discussed and the following conclusions were drawn: a) Variety Ohio Beauty: 1) The treatment D (blanching-freezing) was considered the best for all attributes of quality, except for color (zero and six weeks storage) in which the treatment B (ascorbic acid-freezing) was superior; 2) In terms of overall quality of the processed product, the order of acceptability of treatments for this variety was the following: D (blanching-freezing), B (ascorbic acid-freezing), C (SO₂-freezing), A (blanching-canning), E (SO₂-freeze-drying) and F (blanching-freeze-drying); 3) A cold storage, for short time, can significantly improve the quality of the apples for processing; 4) For freezing, blanching was superior to the other browning treatments, except for color in which the ascorbic acid was more efficient. This latter treatment was slightly superior to SO₂ in terms of overall quality of the product; 5) For freeze-drying, the treatment with SO₂ was slightly superior to blanching in terms of overall quality of the product; b) Variety Bruckner do Brasil: 1) The treatments A (blanching-canning) and D (blanching-freezing), orderly, were the best for all attributes of quality, except for color, in which the treatments SO₂-freezing (with three and six weeks storage) and ascorbic acid-freezing (with zero weeks storage) were judged superior; 2) In terms of overall quality of the processed product, the order of acceptability of the treatments for this variety, was as follows: A (blanching-canning), D (blanching-freezing), C (SO₂-freezing), B (ascorbic acid-freezing), E (SO₂-freeze-drying) and F (blanching-freeze-drying); 3) A cold storage seems to bring no advantage for this variety, being even harmfull to the majority of the treatments used; 4) For freezing, blanching was also superior to the other browning treatments, except for color, in which the SO₂ and the ascorbic acid were more efficient. In a general manner SO₂ was slightly superior to ascorbic acid; 5) For freeze-drying, the treatments with SO₂ was also slightly superior to blanching, for this variety; 6) The texture of the fruits of this variety seems to be very sensitive to heat (blanching) and to SO₂ treatment; c) General conclusions: 1) For processing, variety Ohio Beauty was superior to Bruckner do Brasil in all treatments used, except A (blanching-canning) to which both varieties were suitable; 2) Both varieties studied seem to be not suitable for freeze-drying; 3) After canning, a browning of the product occurs, what do not happens when the fruits are preserved by freezing; 4) The apple texture can be significantly improved during storage of the product which was previously packed in sucrose sirup and preserved by canning.