Entre a imensa variedade de produtos cárneos existentes, ocupam lugar de importância os elaborados com carne finamente triturada, de tal modo que a sua massa assemelha-se a uma emulsão do tipo óleo-água. A elaboração de tais produtos (e de outros produtos de carne cominuída) constitui forma econômica de industrializar carne; além disso, têm os mesmos boa aceitação no País e constituem fonte de proteína de boa qualidade e de calorias. A possibilidade de variação na formulação de produtos de emulsão é muito grande, havendo enorme campo para pesquisas; assim, por exemplo, a incorporação de matéria-prima de origem vegetal (fonte de proteínas), como farinha de soja ou proteínas isoladas de soja, pode ser estudada, visando-se a produção de alimento que possua, ao mesmo tempo, boa aceitação e alto valor nutritivo e seja de preço mais accessível às populações de menor poder aquisitivo. O emprêgo de equipamento em escala industrial, mesmo de pequena indústria, na realização de pesquisas no setor da elaboração de produtos de emulsão, implica na utilização de quantidades relativamente grandes de matéria-prima. O Departamento de Tecnologia da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo, dispõe de um pequeno "cutter" de mesa, semelhante ao equipamento utilizado pela indústria na produção de emulsões; com aquêle "cutter" é possível a elaboração de cêrca de 2 quilos de massa em cada operação. O presente trabalho pretende ser uma contribuição ao estudo do emprêgo do referido equipamento (e de outros semelhantes, de pequena escala) para a realização de pesquisas no setor da elaboração de produtos de emulsão e para o ensino de tecnologia. Tentativas iniciais de elaboração de emulsões de qualidade satisfatória com o "cutter" de mesa em questão resultaram na separação de considerável quantidade de gordura no processamento térmico da massa, afetando o rendimento e a qualidade do produto. No preparo das emulsões foram utilizados tecido muscular de bovino (proveniente de diferentes regiões do quarto dianteiro - paleta, acém, pescoço), como fonte de proteínas estabilizantes da emulsão e gordura suína, além de outros ingredientes. No trabalho presentemente descrito, foram realizados alguns tratamentos com a finalidade de favorecer a solubilização daquelas proteínas e sua ação estabilizante possibilitando, assim, a elaboração de emulsões de qualidade satisfatória. Os resultados obtidos, analisados e discutidos, podem assim ser resumidos: 1 - O emprêgo de tecido muscular (proveniente da região denominada comumente de paleta, do quarto dianteiro da carcaça de bovinos) apresentando, por ocasião de sua utilização no preparo da massa, pH abaixo de 6,00 resultou na elaboração de emulsões instáveis, tendo-se verificado considerável separação de líquido, inclusive gordura, no processamento térmico; a massa, refrigerada após o cozimento, apresentou textura grosseira, encontrando-se numerosas bolsas de gordura ("fat caps"); 2 - O emprêgo de tecido muscular de bovino (proveniente da mesma região anteriormente citada), com pH superior a 6,00, por ocasião de sua utilização no preparo da massa, resultou na produção de emulsões estáveis, cuja textura, após cozimento, revelou-se satisfatória; o rendimento no processamento térmico foi significativamente maior, em relação à utilização de matéria-prima com pH inferior a 6,00. As diferenças observadas entre os dois casos podem ser explicadas com base no fato de que valores de pH acima de 6,00 favoreceu a extração de proteínas musculares estabilizantes de emulsão de carne e a própria estabilização da emulsão por êsses agentes; 3 - O tratamento da matéria-prima (tecido muscular de bovino, com pH inferior a 6,00) com sal (cloreto de sódio) 16-18 horas antes de sua utilização na elaboração da emulsão ("preblending") reduziu significativamente a quantidade de gordura separada em teste de estabilidade e aumentou significativamente o rendimento no processamento térmico; a emulsão resultante foi, porém, de má qualidade (textura grosseira, presença de bolsas de gordura ou "fat-caps"); 4 - O emprêgo de fosfato de sódio dibásico no tratamento da matéria-prima (tecido muscular de bovino, com pH inferior a 6,00), juntamente com sal (cloreto de sódio) e outros condimentos, 16-18 horas antes de sua utilização na elaboração da massa, resultou na produção de emulsões estáveis, de textura satisfatória, embora o desenvolvimento da côr tivesse sido desfavorecido. O rendimento no processamento térmico foi significativamente maior, em relação à utilização de matéria-prima não tratada (pH < 6,0) ou tratada apenas com sal (cloreto de sódio). Os valores de pH da emulsão cozida foram superiores aos normalmente encontrados, o que é indesejável sob o ponto de vista da preservação da massa. O efeito do fosfato utilizado sôbre a estabilidade da emulsão pode, pelo menos em parte, ser explicado pela elevação produzida no pH do tecido muscular; esta elevação pode ainda ser responsabilizada pelo menor desenvolvimento da côr observada na massa tratada; 5 – O uso da delta-lactona do ácido glucônico no tratamento da emulsão preparada com matéria-prima (tecido muscular de bovino, com pH abaixo de 6,00) tratada com fosfato de sódio dibásico, juntamente com sal comum (cloreto de sódio), 16-18 horas antes do preparo da massa, resultou em valores de pH para a massa cozida inferiores àqueles observados com a matéria-prima não tratada com fosfato e cloreto de sódio; o desenvolvimento da côr, em geral, não foi desfavorecido e a massa cozida apresentou, pelo pH relativamente baixo encontrado, possibilidade de melhor preservação. Existe, portanto, a possibilidade de, com o equipamento ("cutter") utilizado, serem obtidas emulsões de qualidade satisfatória, dependendo da condição "post-mortem" (pH) do tecido muscular. É provável que o uso de tecido muscular antes da ocorrência do "rigor mortis", na formulação do produto, resulte também na obtenção de emulsões estáveis. Efeitos semelhantes poderão ser observados na elaboração de emulsões de carne em pequena escala, com outros aparelhos semelhantes. O tratamento da matéria-prima (tecido muscular) com sal comum (cloreto de sódio) na véspera de sua utilização na elaboração da emulsão é uma prática que pode contribuir para melhorar a estabilidade e o rendimento da emulsão produzida em pequena escala, em laboratório. Efeito semelhante poderá ser observado no preparo de maiores quantidades de emulsão, na indústria. Efeitos indesejáveis ocasionados por um pH elevado da massa, produzido por sua vez pela adição de fosfato, podem ser eliminados através da adição à emulsão, por ocasião de seu preparo, da delta-lactona do ácido glucônico ("GDL"). A combinação dêsses ingredientes - fosfato e lactona - é uma possibilidade para alterações de pH durante a elaboração de produtos de emulsão. A legislação brasileira, atualmente, não permite a adição de fosfatos e da delta-lactona do ácido glucônico ("GDL") à carne, na elaboração de produtos de emulsão. Tais aditivos poderão ser de emprêgo vantajoso, principalmente a delta-lactona do ácido-glucônico, que, de acôrdo, com experiência acumulada pela indústria norte-americana, permite considerável redução no tempo necessário à elaboração daquêles produtos.

It was thought that the preparation of small quantities of meat emulsions, in the laboratory, could be of value for research and teaching in this area of meat technology. A table size meat cutter (Hobart, Model 84142) was used in the preparation of 4.5 lb batches of emulsions made with lean beef (chuck meat, arm region) and pork fat (20%). Chopping time and final temperature did not exceed seven minutes and 61°F, respectively. Emulsion quality was evaluated through: 1) a laboratory, stability test; 2) determination of yield after thermal processing of 300 g portions (in metallic molds) in a baking oven; 3) visual inspection of the finished, cooked emulsion (a ranking test was conducted with five different treatments). When the ultimate pH of the bovine, post-rigor muscle was below 6,00, highly unstable emulsions were obtained. The texture of the finished, cooked emulsion was poor and several fat caps were found in the product. Treating the lean, ground beef (pH < 6,00) with salt (sodium chloride) for a 16-18 hr period previously to the preparation of the emulsions (preblending) significantly decreased amount of fat rendered in the stability, laboratory test the and significantly increased the yield as determined after thermal processing. The emulsions still had, however, poor texture and fat caps. When the ultimate pH of the bovine muscle tissue was above 6.00, very stable emulsions were obtained; these emulsions shrunk significantly less during thermal processing. The texture of the final, cooked emulsions was acceptable; no fat caps were found. The results obtained with this treatment may be explained by a greater protein extraction and a greater emulsifying capacity of the salt-soluble proteins at pH values above 6.00 than at pH values below 6.00. Treating the ground, lean beef (pH < 6,00) with salt (sodium chloride) and dibasic sodium phosphate (0.234%, based on meat ingredients) for a 16-18 hr period previously to the emulsification resulted in the preparation of very stable emulsions. These emulsions shrunk significantly less than emulsions without phosphate prepared with muscle tissue with pH below 6.00. The texture was acceptable. However, in this case, the pH of the finished, cooked emulsion was higher than those normally found in meat emulsions (5.8 - 6.2), and this was reflected by a lighter color of the product. Such high pH values would have encouraged bacterial spoilage of the emulsion. At least part of the action of the dibasic sodium phosphate in the meat emulsions, as far as stability is concerned, may be explained by an increase in the pH of the emulsions. When the emulsion in the cutter (prepared as in the proceeding case) was treated with glucono delta lactone (0,5%, based on meat ingredients), the pH of the final, cooked emulsion was, in general, lower than 6.00, and color development was generally satisfactory. However, the emulsions were not as stable as in the proceeding case. It is possible that better results could be obtained with less glucono delta lactone (0.25%, for example).