Pesquisamos, no presente trabalho, a influência da vitamina B1, do sulfato de amônia e da raça de levedura, na fermentação de mostos de cana-de açúcar, variedade C.P. 27 /139, uma das melhores senão a melhor variedade para fabricação de alcool direto e aguardente, ainda muito pouco estudada em relação às pesquisas a que nos propusemos. Através de análises de 96 fermentações, e baseados no julgamento estatístico dos resultados obtidos, concluímos que o efeito dos tratamentos acima especificados, traduziu-se pela acentuada aceleração das fermentações, sem, contudo, alterar o rendimento final das mesmas. Por outro lado, o comportamento das diferentes estirpes de levedura empregadas f oi diverso diante da influência dos tratamentos, porém, para todos os casos, a aplicação simultânea de sal de amônia e tiamina foi o tratamento que melhores resultados apresentou. Completando as pesquisas, verificamos que o efeito do sulfato de amônio e da vitamina B1 não se exerceu sobre o processo reprodutivo das leveduras, estimulando apenas as, atividades enzimáticas, relacionadas com a produção de alcool etílico e gás carbônico.

The author studied the influence of thiamine, ammonium sulphate and strain of yeast upon the fermentation of sugar cane juice (variety C.P. 27 /139) which is considered one the best varieties used in preparation of alcohol and brandy. From the results of 96 ferrnentations, the author conclused:- 1 - The influence of thiamine upon sugar metabolization by yeast resultod in a noticiable acceleration of the alcoholic fermentation; 2 - Vitamin B1 did not increase the ultimate yeld of the fermentation; 3 - At an inicial pH 5,60, inoculum IZ 3 and pressed Baker's yeast, followed by IZ 1035 and IZ 1032 gave a better response to the adition of thiamine; 4 - The emzymatic activity was favored at pH 5,60; 5 - Amrnonium sulphate used as a source of nitrogen accelerated the fermentation, but did not'show any effect on the reproduction of the. cells yen.sts; 6 - In slow rate fermentation process (72 hs) with an inicial pH of 4,50 the effect of ammonium sulfate (0,02%) was the sarne as produced by 0,5 mg of thiamine perliter; 7 - There was no inter8.ction between ammonium sulphate and thiamine,when used together, but its simultaneous application is nn advantage in ferrnentation tecnology, when supplied to the fermentr>.ble juice. in amount of 0,5 mg of thiamine and 1g of ammonium sulphate per liter, at an initial pH of 5,60.