O presente trabalho teve como objetivo estudar as atividades enzimáticas do polifenoloxidase, peroxidase e catalase de grãos de café de bebidas padrões e relacionar as atividades enzimáticas com as bebidas mole, apenas mole, dura, riada e rio. O enzimo polifenoloxidase mostrou-se mais promissor em relação às demais, bem como apresentou correlação significativa entre a atividade enzimática dos grãos com a qualidade da bebida, Diante dos resultados obtidos, achamos conveniente estudar alguns fatores que pudessem influenciar a atividade do PFO e qualidade da bebida. 1. Em suma esta tese pode ser dividida de um modo sucinto nas seguintes etapas de pesquisa: a). determinação das atividades do Polifenoloxidase PFO, Peroxidase e Catalase de grãos de café de bebida mole, apenas mole, dura, riada e rio; b) • determinação do PFO de amostras degomadas com álcali, com 1, 2 e 3 meses de idade após a colheita, das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo das localidades de Pindamonhangaba, Ribeirão Preto, Piracicaba e Campinas; c) • atividade enzimática de PFO de amostras colhidas em Campinas, degomadas naturalmente e com 1, 2 e 3 meses de idade após a colheita das seguintes espécies, C. arábica, C. liberica, , C. dewevrei e C. canéfora - var. bukobensis. Da espécie arábica foram estudadas as variedades Mundo Novo, Bourbon Amarelo e Catuai Amarelo, foram também analisados grãos colhidos imaturos; d). influência da degomagem alcalina na atividade do PFO de grãos de C. arabica; e) • influência da aplicação de inseticida para controle da broca, sobre atividade enzimática e qualidade da bebida de grãos de C. arabica, variedade Mundo Novo. 2. As seguintes conclusões foram tiradas dos resultados obtidos: a) • as atividades do PFO de grãos de café arábica de bebida mole difere significativamente de bebida rio. Os valores obtidos com o PFO estão correlacionados com os padrões de bebida. A equação de regressão encontrada foi y = 25,85 + 12,51 x, onde y corresponde a atividade especifica do PFO e x os valores das notas atribuídas a qualidade da bebida (de O a 5); b). a atividade do peroxidase, mostrou diferença entre os padrões de bebida “dura” e “rio”, enquanto a do Catalase não mostrou diferença entre a atividade enzimática dos grãos da bebidas padrões ; c) • não houve diferenças na atividade de PFO das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo; d) • foi observado o efeito de locais sobre a atividade do PFO de grãos de café das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo; e) • a atividade do PFO de grãos degomados com álcali foi no primeiro mês significativamente maior que a dos grãos estocados durante 2 e 3 meses. O mesmo fato foi observado com as espécies C. dewevrei, C. liberica e C. canéfora degomados naturalmente, constituindo exceção o C. arábica; f) • a atividade enzimática do PFO das espécies C. arabica, C. dewevrei, C. liberica, , C. canéfora - var. bukobensis, degomados naturalmente diferem estatisticamente entre si; g) •. a atividade do PFO de grãos imaturos da variedade Catuai Amarelo, apresentaram maior atividade que o PFO das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo. A atividade enzimática dos grãos imaturos diferiu da atividade dos grãos cerejas das espécies C. dewevrei, C. liberica, , C. arabica, degomados naturalmente; h) • a atividade especifica do PFO dos grãos de bebida mole, degomados com álcali foi significativamente maior que os grãos da mesma qualidade de bebida degomados naturalmente; i) • a atividade especifica do PFO dos grãos trata- dos com inseticidas durante o desenvolvimento do fruto, não mostrou diferença significativa. Enquanto a média obtida pelas provas de xícara qualificaram as amostras tratadas com BHC como apenas mole. Os tratamentos com Dieldrex, Sumithion e Testemunha foram qualificados como bebida mole.

This thesis deals with the enzymic activities of polyphenoloxidase, peroxidase, and cata.J.ase of standard coffee beans and aims at correlating the enzymic activities with the Brazilian categorias of coffee: - soft, softish, hard, rioy and rio. The polyphenoloxidase showed to be more promising as compared to the others, and showed a significant correlation between the enzymic activity of beans and the qua.J.ity of beverage as well. Due to the resul ts obtained, it was thought convinient to study some factors which might affect the PPO activity and the qua.J.ity of the beverage. In short, this thesis can be divided into the following phases: 1• determination of the polyphenoloxidase, peroxida se, and catalase activities of coffee beans of soft, softish, hard, rioy and rio categories. 2• study of PPO activity of bean samples 1, 2 and 3 months after being harvested, of Mundo Novo and Bourbon Amarelo varieties from Pindamonhangaba, Ribeirão Preto, Piracicaba and Campinas. 3•. determination of PPO enzymic activities with 1, 2 and 3 months after harvesting of naturally fermented beans of C. arábica, C. liberica, , C. dewevrei e C. canéfora - var. bukobensis Sample of C. arabica, Mundo Novo, Bourbon Amarelo and Catuai Amarelo varieties immature beans were studied. 4• influence of alkaline treatment on PPO activity of C. arabica beans. 5• influence of insecticide application on enzymic activity and beverage quality of C. arabica beans, var. Mundo Novo. The following conclusions were drawn from the experimental results: 1. the PPO activity fromC. arabica beans qualified as soft was statistically different from rio beverage. The PPO activity data were correlated with the five categories of beverages. The regression equation obtained was y = 25,85 + l2,51 x, where y is specific activity to tasting categories. 2. the peroxidase activity of coffee bean showed significant difference between the hard and rio categories. 3• the enzymic activities of PPO of coffee bean, Mundo Novo and Bourbon Amarelo varieties were identical. 4 • the PPO activities of coffee beans, var. Mundo Novo and Bourbon Amarelo, were differently influenced by the locals from wich they carne. 5• the PPO activities of C. arabica, C. dewevrei, C. liberica, and C. canéfora beans naturally fermented were statiscally different. 6•the PPO activities of coffee beans treated with alkaline solution were higher in the .first month o.f aging and presented signi.ficant difference .from the coffee beans aged during 2 or 3 months., The same enzymic activity behavior was observed for naturally fermented C. dewevrei, C. liberica e C. canéfora. The C. arábica was an exception. 7• the PPO activities of immature beans of Catuai Amarelo variety presented higher specific activity than Mundo Novo and Bourbon Amarelo varieties under the same conditions. The enzymic activity of immature and sun dried beans were higher than mature coffee bean activity, naturally fermented. 8•the PPO specific activity of beans qualified as soft submitted to alkaline treatment was significantly higher than the beans of the sarne beverage quality, naturally fermented. 9• the PPO activity of beans submitted to insecticide treatments during the first stage of the fruit development did not show any difference. But the mean quality scores of tasting test qualified the samples· of beans treated with BHC as softish beverage while the treatments with Dieldrex, Surnithion and the control were qualified as soft beverage.