O presente trabalho realizou-se na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo, e as amostras utilizadas foram coletadas na destilaria da Usina Bom Jesus, situada no Município de Rio das Pedras, SP. Teve por objetivo estudar a produção de proteína de leveduras nas condições da indústria, bem como os fatores relacionados com a elevação do teor de proteína bruta no material industrial. Foram conduzidos experimentos de fermentação para verificar a possível influência na natureza dos compostos nitrogenados e da variação da relação C/N na porcentagem de proteína bruta. Por outro lado, foi verificado o efeito de lavagens com água e solução de K₂CO₃ sobre os teores de proteínas das amostras retiradas em diferentes fases do processamento. Dos resultados, foram obtidas as seguintes conclusões: - O íon amoniacal (NH⁺₄) no meio sintético elevou a porcentagem de proteína no meio quando comparado com o íon nitrato (NO^-₃). - Em meios contendo 1% de glucose a porcentagem de proteína foi a mais elevada independentemente da fonte nitrogenada. - A lavagem dos leites de levedura e do concentrado proteico com água ou solução de K₂CO₃ eliminou impurezas, concentrando a proteína. - Durante o processo de lavagem há perda de proteínas, maiores para o concentrado proteico e leite termolisado, e menores para o leite não termolisado. - As menores perdas de proteínas pela lavagem correspondem também as menores perdas de minerais, sugerindo alguma ligação entre ambos.

The present work was carried out at Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” of Universidade de São Paulo, and the samples were collected at the Usina Bom Jesus, located at Rio das Pedras, SP. Its objective was to study the production of single-cell protein (SCP) under industrial conditions, as well as to determine the factors related to the increase of total protein in the industrial material. Fermentation experiments were conducted to verify the possible influence of the nature of the nitrogen source and of the variation of the C:N ratio on the porcentage of total protein. Also, the effect of washings with water and solution of K₂CO₃ on the protein content investigated, the washings being applied to samples collected during different phases of processing. From the results, the following conclusions could be drawn: - Ammonia as nitrogen source in synthetic medium increased the protein percentage as compared to nitrate. - Media with 1% glucose produced the highest protein conten, independing of the nitrogen source. - Washings of milk yeasts and the protein concentrated with water and K₂CO₃ solution eliminated impurities; concentrating the protein. - During the washing process there are losses of protein which are greater for commercial yeast and thermolized yeast milk and smaller for non thermolized yeast milk. - Lower protein losses during washings correspond to lower losses of mineral salts, suggesting some kind of linkage between them.