O objetivo do presente trabalho foi contribuir para o conhecimento da qualidade microbiológica da carne bovina moída comercial e sua avaliação através da redução do indicador resazurina. Para tanto, amostras de supermercados e açougues de Piracicaba, SP, foram analisadas quanto a: 1) contagem total de bactérias (a 21, 32 e 35°C); 2) prova da resazurina (a 30 e 35°C); 3) enumeração de coliformes (totais e E. coli); 4) provas para bactérias do gênero Salmonella; 5) avaliação subjetiva da qualidade do produto; 6) determinação do pH e dos teores de umidade e gordura. Verificou-se, entre outras conclusões que: 1) A contagem total foi, em geral, elevada, ultrapassando, para grande número de amostras, o limite máximo da legislação nacional. 2) O mesmo ocorreu com a enumeração de coliformes (totais e E. coli). 3) O tempo de redução da resazurina (a 30 e 35°C) esteve negativamente correlacionado com a contagem total de bactérias (a 21,32 e 35°C), com a enumeração de coliformes (totais e E. coli) e, positivamente, com o período de conservação do produto sob refrigeração (3 a 6°C). 4) Este foi, no máximo, de 3 dias. 5) Com base nas correlações negativas entre o tempo de redução da resazurina, de um lado, a contagem total de bactérias e a enumeração de coliformes (totais e E. coli), de outro. e ainda considerando-se os padrões microbiológicos propostos para o produto, pode ser sugerida a seguinte classificação para a condição deste: aceitável (tempo de redução maior que 8,0 h), questionável (tempo maior que 5,0 h e menor ou igual a 8,0 h), inaceitável (tempo menor ou igual a 5,0 h). 6) O limite máximo de 6,10 pode ser sugerido para o pH do produto. 7) Bactérias do gênero Salmonella provavelmente ocorreram em 25% das amostras quanto à presença desses microrganismos.

This study was designed to determine the microbiological quality of raw ground beef at the retail level in Piracicaba, SP, and its evaluation through resazurin reduction. Samples from supermarkets and meat stores were analysed for: 1) total bacterial counts (at 21, 32 and 35°C); 2) resazurin reduction test (at 30 and 35°C); 3) coliform (total and E. coli) enumeration; 4) tests for bacteria of the Salmonella genus; 5) subjective evaluation of product quality; 6) pH, moisture and fat determinations. Among other conclusions it was found that: 1) Total bacterial counts were generally high, for a large number of samples exceeding the maximum level according to Brazilian legislation. 2) The same occurred with coliform (total and E. coli) enumeration. 3) Resazurin reduction time (at 30 and 35°C) was negatively correlated with the total bacterial counts (at 21, 32 and 35°C), with the coliform (total and E. coli) enumeration, and positively correlated with shelf life of the product under refrigeration (3 to 6°C. 4) The resazurin reduction test studied can be suggested for the routine examination of the product microbiological quality. 5) The shelf life of ground beef did not exceed 3 days. 6) The maximum limit of 6.10 can be suggested for the product pH. 7) Bacteria of the Salmonella genus probably occurred in 25% of the samples analysed for presence of these microrganisms.