Foram observadas as características físicas e sensoriais de amostras de café das espécies Coffea arábica L. e Coffea canefora Pierre ex Frohner, obtidas sob diversas condições de clima nas regiões de plantio e submetidas a diversas formas de processamento agrícola. Como métodos de análise destes cafés, foi utilizada uma complementação da classificação oficial por tipos e por bebida, adotada no Brasil para o café arábica e aplicou-se uma classificação sugerida especificamente para os cafés da espécie canephora. Pelas classificações utilizadas, os cafés mostraram uma grande sensibilidade para a ocorrência de processos fermentativos, causadas pela atividade de bactérias, fungos e leveduras e que levam à formação de grãos imperfeitos e à formação de sabores e aromas extremamente potentes, todos de menor aceitação no mercado consumidor. A aplicação de sistemas de processamento dos grãos, ainda na propriedade agrícola, diminui a possibilidade de ocorrência destes processos fermentativos e permite a oferta de lotes com baixos índices de defeitos. Mesmo a condução dos lotes de grãos imaturos, maduros e sobremaduros, obtidos na colheita por derriça (o sistema mais tradicional de colheita utilizado no Brasil), é feita com maior racionalidade durante a secagem dos grãos nos locais ou nas máquinas de secagem. Foram observadas as características físicas e sensoriais de amostras originárias de cafeeiros do Estado de São Paulo, em áreas tradicionais e em áreas que poderiam retornar à atividade cafeeira. Os resultados mostraram características muito peculiares destes cafés, que sugerem a sua comercialização tanto para exportação como para consumo interno e o atendimento a mercados bastante exigentes em termos de qualidade. O uso de sistemas de processamento agrícola adequados para a qualidade mostraram resultados bastante expressivos em regiões tradicionalmente conhecidas pela produção de cafés arábicas de baixa qualidade e em novas regiões cafeeiras, como no Estado de Minas Gerais. À medida que os fatores de produção de bebida Rio e da formação de defeitos eram controlados, surgiram características sensoriais bastante positivas, como cafés de aromas agradáveis, corpo variável e bebida limpa (sem paladares secundários desagradáveis). Embora o café conilon apresente uma utilização cada vez mais crescente na indústria de café torrado e moído, na forma de misturas com o café arábica, existe um preconceito bastante forte sobre a sua qualidade. Os fatores de produção de bebidas desagradáveis e de produção de defeitos também são válidos para este tipo de café e os mesmos cuidados com o processamento agrícola resultam na modificação dos padrões de bebida do café conilon. São comparados os resultados físicos e sensoriais de duas regiões de plantio, uma no Estado do Espírito Santo e outra no Sul da Bahia. Estes dois estados foram novamente comparados, desta vez em amostras de café arábica e processadas por três sistemas diferentes de condução pós-colheita. Com o controle de fermentações indesejáveis e da formação dos defeitos mais prejudiciais para a bebida, foram encontrados dois padrões de bebida excelentes, três intensidades diferentes de corpo e três características secundárias diferentes (suave, adocicada e levemente adstringente). Finalmente, foram observados os resultados físicos e sensoriais de amostras de café conilon de Rondônia e aqueles de um ensaio de competição de variedades de café Robusta, na Estação Experimental da Embrapa em Ouro Preto do Oeste. Aplicando-se a classificação sugerida para estes tipos de café, observou-se que as intensidades de acidez da bebida apresentaram-se invariavelmente entre as classes baixa e regular / baixa para as amostras de cafés conilon e robusta, o que justifica o seu uso nas indústrias de torração e moagem de café, na forma de ligas ou misturas para anular sabores muito acentuados e para diminuir os custos da matéria-prima. Os novos materiais desenvolvidos em Rondônia apresentaram sabores tão peculiares, que justificam a sua inclusão em uma nova categoria, dentro da classificação proposta. Para a melhor utilização dos cafés robustas, é necessário que o industrial de café modifique os seus procedimentos, para o melhor aproveitamento das qualidades originárias da lavoura. Isto é recomendável principalmente para os cafés robustas, devido ao seu comportamento diferenciado durante a torração. A boa combinação dos fatores de produção e da industrialização levam à premiação de lavouras bem conduzidas, ao atendimento a mercados segmentados e melhor remuneradores, e à preservação do hábito de ingestão da bebida

Physical and sensorial characteristics of Coffea arabica L. and Coffea canephora Pierre ex Frohner coffee samples were observed, obtained under several climatic conditions in the plantations and submitted of several green coffee bean processing systems. As analysis methods in those coffees, it was used a complementation of the official classification, adopted in Brazil for arabica coffee, and it has been applied one specific classification for robustas coffees. Through the used classifications, the coffees showed great sensibility to the occurrence of fermentative processes , due to the activities of bacterial, fungi and yeasts that caused the production of defective beans and the creation of extremely powerful flavours and aromas, all of them with less acceptation of consumers. The application of green coffee bean processing systems, yet in the farm, decreases the occurrence of those fermentative processes and allows the production of low rates of defects. Even the handling of immature, mature and overmature beans, obtained by the “derriça” harvesting (the most traditional harvesting system used in Brazil), is accomplished with higher racionality during the drying of the beans in “pateos” or in drying machines. Were observed the physical and sensorial characteristics of coffee samples obtained in São Paulo State, in traditional areas and areas which might return to the coffee activity. The results showed much peculiar characteristics of those coffees, which suggest their commercialization as much as exportation or internal market, both of them with high standards on quality. The use of adequate agricultural processing systems for the quality has showed very high results in regions traditionally known as producing low grades of arabica coffees and in new coffee regions, as in the Minas Gerais State. As long as the production of the Rio beverage and the formation of defective beans were controlled, it was observed the high quality sensorial characteristics, like pleasant aromas, variable body and clean beverages. Although the conilon coffee presents higher production levels in roasted and ground industries, there is a strong objection for its quality. The same degenerative processes found in arabica coffees are observed in robustas, and the results of good practices in coffee processing were observed in the State of Espirito Santo and Southern Bahia. Both States were also compared for the arabica production and processed by three different ways. lt was observed two pleasant beverage patterns, three different intensities of body and three different secondary characteristics (smooth, sweety and slightly adstringency). Finally, it was observed the physical and sensory results in conilon samples of Rondônia State and those of a competition research of Robusta coffee varieties, in the Embrapa Research Station (Ouro Preto do Oeste). Through the suggested classification for robusta, the results showed low or regular / low intensities for acidity, which allows its use in coffee industries. The new material in Rondônia presented such peculiar tastes which justifies its inclusion in a new categorie. For the ideal utilization of good coffees, it is necessary for the coffee industrials to modify its procedures, for the better utilization of the original crop qualities. This is specially true for the robustas coffees, due to their differential behaviour during roasting. The adequated combination of industrial and production factors allows better results in crops values, the attendance to better paid markets and the preservation of the habit in coffee drinking.