Com o objetivo de ampliar os procedimentos usuais para a determinação da qualidade do café, foi estudada a relação entre a condutividade elétrica do exsudato de grãos crus de café e o tipo e qualidade da bebida através de nove trabalhos experimentais. A metodologia para avaliação da condutividade elétrica foi desenvolvida no Laboratório de Sementes do Departamento de Agricultura da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” em Piracicaba - SP, de 1990 à 1992, podendo se recomendar a utilização de quatro amostras de 50 grãos de café , pesadas, imersas em 75 ml de água destilada (no interior de copos de plásticos de 180 ml de capacidade) e colocadas em ambiente a 25ºC por 3,5 horas, seguidas de agitação e leitura em condutivimetro elétrico, expressando ao resultados em μS/amostra. Os resultados obtidos nos demais experimentos indicam que: o íon lixiviado em maior quantidade pelos grãos de café é o potássio, que correlacionou diretamente (r² = 99%) com a condutividade elétrica; a evolução da condutividade elétrica; a evolução da condutividade elétrica segue a marcha da lixiviação de íons potássio e a de absorção de água pelos grãos; a condutividade elétrica sofre influência marcante dos defeitos do café (grãos preto-verdes, preto, ardidos, verdes e brocados), pois esta sequência de defeitos corresponde à ordem de importância na degradação do sistema de membranas; a influência do grau de umidade, do genótipo e do tamanho dos grãos foi também verificada; o acréscimo de frutos colhidos no estádio de maturação verde deprecia a qualidade do café, ainda mais quando estes são submetidos à secagem sob temperaturas superiores a 45ºC. Nestas condições experimentais o teste de condutividade experimentais o teste de condutividade elétrica e a lixiviação de potássio foram mais sensíveis em detectar diferenças entre os tratamentos do que os procedimentos usuais. O despolpamento dos frutos propiciou a obtenção de cafés de melhor qualidade (melhor bebida, menor número de defeitos e menor condutividade elétrica) em dez locais de colheita (Maringá, Londrina, Piracicaba, Campinas, Garça, Pindorama, Mococa, Patrocínio, Alfenas e Machado). Concluiu-se existir uma relação inversa entre padrão de bebida e condutividade elétrica ou seja quanto melhor a bebida, menores os valores de condutividade elétrica doa exsudatos do grão cru de café.

With the objective of enlarging the possibilites to determinate the coffee quality, the relation between electric conductivity of the exudate from crude coffee grains and the type quality of the beverage was studied through nine experiments the methodology to evaluate the electric conductivity was developed at the Seed Laboratory of the Agriculture Department of the ESALQ in Piracicaba-SP, during the period of 1990-1992. This initial exploratory test showed the best methodology to be the use of from samples with 50 coffee grains, with known weight, immersed in 75 ml of deatilled water, at 25ºC during 3,5 hours, followed by shaking. After that the electric conductivity was measured using a conductivimeter and expreaaed in μS/ sample.The results indicate that: the most lixiviated ion from the coffee grains is potassium, wich is direct correlated (r = 99%) with the electric conductivity the electric conductivity evolution follows the speed of the potassium lixiviation and of the water absorption by the grains; the electric conductivity is remarkabley affected by imperfection in the coffee grains (Stinkers, blacks, rancids, greens and brocades), because this imperfection sequence correspond to the order of importance in the degradation of the membrane system; also it was verified the influence of the humidity content, of the genotype and of the grain size; the increment of green fruits harvested depreciate the coffee quality, moreover when they are submitted to a drying temperature higher than 45ºC. In this experimental conditions the eletric conductivity and the potassium lixiviation tests were more sensible to detect differences between treatments than usual procedures. The hulling of the fruits propitiate the obtainment of better coffee quality (better beverage, less imperfections a and smaller electric conductivity) in ten harvest locations (Maringa, Londrina, Piracicaba, Campinas, Garça, Pindorama, Mococa, Patrocínio, Alfenas e Machado). It was concluded that occurs an inversed relation of the genotype and of the grain size; between coffee quality and electric conductivity, or the better the beverage quality the smaller is the electric conductivity of the exudates from the crude grain of coffee.