O coalho é uma mistura enzimática responsável pelo processo de coagulação do leite que é usado na fabricação de queijos. Ele é tradicionalmente isolado do quarto estômago de bezerros. O grande aumento no consumo mundial de queijos, associado ao alto custo do coalho animal, estimulou a busca de novas fontes de coalho. O presente trabalho teve como objetivo básico, desenvolver uma metodologia para o melhoramento genético de uma linhagem de Candida sp, uma levedura isolada do solo, a qual mostrou-se promissora para a produção de um substituto do coalho animal. As metodologias utilizadas para o melhoramento genético envolveram três ciclos de mutação-seleção, com o objetivo de aumentar a atividade coagulante e diminuir a atividade de outras proteases não específicas, que são responsáveis por causar sabor amargo ao queijo. A indução de variabilidade genética foi feita utilizando-se de irradiação ultravioleta em doses que permitiam 5% de sobrevivência. No primeiro ciclo de seleção, foram avaliadas 179 colônias (população C1); uma única colônia foi selecionada para dar origem, após mutagênese, à população C2, constituída de 70 colônias; este método foi repetido mais uma vez para dar origem ao terceiro ciclo seletivo. Ao final do terceiro ciclo de seleção, foi obtido um aumento de 98% para o caráter atividade coagulante e uma redução de 20% para o caráter atividade proteolítica. As metodologias utilizadas também permitiram estimar as variâncias genéticas e covariâncias ao nível das populações. Herdabilidade, progresso esperado com seleção e coeficiente de correlação genética entre atividade coagulante e atividade proteolítica foram igualmente estimados. Foi também objetivo deste trabalho, descrever o ciclo parassexual em Candida sp, uma vez que esta levedura não apresenta o ciclo sexual. Mutantes com duplas marcas auxotróficas foram obtidos após tratamento com a luz ultravioleta. Dois métodos foram utilizados para a seleção destes mutantes: o de enriquecimento com nistatina e o de isolamento total. O primeiro método mostrou rendimento cerca de quatro vezes maior em relação ao de isolamento total. As condições de obtenção e regeneração de protoplastos foram estabelecidas utilizando-se, inicialmente, a linhagem selvagem de Candida sp. Posteriormente, foi feita a fusão de protoplastos entre linhagens auxotróficas (pab bio e ura arg) com polietileno glicol. As colônias prototróficas formadas, foram selecionadas por complementação em meio mínimo. A partir de um produto de fusão nuclear selecionado, foram obtidos vários recombinantes monoauxotróficos, os quais apresentaram diâmetros nucleares semelhantes aos parentais. Este fato sugeriu que estes recombinantes auxotróficos se originaram por perdas cromossômicas. O ciclo parassexual descrito neste trabalho poderá ser útil, em futuros programas de melhoramento genético de Candida sp.

Rennet is an enzymatic mixture responsible for the milk clotting process used in cheese manufacture. It is normally isolated from the fourth stomach of unweaned calves. The increasing world consumption of cheese and the high prices of calf rennet, stimulated the search for a suitable substitute for rennet The basic aim of this research was to develop a method for genetic improvement of a strain of Candida sp, a soil isolated yeast, which showed good potential as a rennet substitute. The methodologies used for genetic breeding involved three cycles of mutagenesis and selection. The objective was to select strains producing specific coagulating activity with only low levels of non-specific proteinases that are responsible for the bitter flavour of cheese. Genetic variability was induced by using ultra violet rays as a mutagenic agent. The treatment times were chosen to give 5% survival. 0n the first selection cycle, 179 colonies were evaluated (C₁ population); to prepare cell populations for the second cycle of mutagenesis, one colony -was selected; in this and in the subsequent cycle of selection, 70 colonies were picked for assay. At the end of the third cycle, a near 98% increase in coagulating activity was achieved and a 20% decrease in proteolytic activity was obtained. The methodology used also allowed the estimation of genetic and phenotypic variances and covariances at the population level. Heritability, genetic progress through selection, coefficient of genetic correlation between clotting activity and proteolytic activity were also estimated. The objective of this work was also to describe the parasexual cycle of Candida sp, which is generally considered to exist in the asexual state. Double auxotrophic mutants were selected from U .V. mutagenized cultures. Two methods were used to recover them, such us, nystatin enrichment and total isolation. The enrichment method was shown to be f our times better than the total isolation method. The conditions for protoplast isolation and regeneration were established for the wild-type strain of Candida sp. Protoplasts prepared from the auxotrophic strains (pab bio and ura arg) were fused with polyethylene glycol. Prototrophic derivatives formed by this fusion protocol were selected by complementation on minimal medium. From a selected nuclear fusion product, several monoauxotrophic recombinants were obtained, whose nuclear diameter remained similar to the parental ones. This fact suggested that the auxotrophic recombinants arose from chromosome loss. The parasexual cycle described by this research may be useful in future for genetic improvement programmers of Candida sp.