O presente trabalho foi realizado com o objetivo de acompanhar por parâmetros não convencionais, como velocidade específica de crescimento máxima, rendimento de biomassa e rendimento em etanol, durante a fermentação, sob as mesmas condições de temperatura, agitação, pH e concentração de sacarose, as características do comportamento de quatro linhagens de leveduras, em condições de laboratório. As leveduras foram multiplicadas em meio anaeróbio, em mosto de HTM (HighTests Molasses), empregando-se Saccharomyces cerevisiae (fermento prensado Fleischmann), Saccharomyces cerevisiae M-300-A (TA), Saccharomyces uvarum IZ-1904 e Candida krusei. Para avaliar o comportamento das leveduras, após cada ensaio de fermentação e propagação, foram retiradas amostras para determinações de pH, viabilidade celular, açúcares redutores totais (ART), etanol e massa celular. Dos resultados obtidos, observou- se que a levedura Candida krusei apresentou menor formação de massa de etanol, como também menor consumo de açúcar, indicando não ser uma boa levedura para fermentações industriais. Quanto ao rendimento em etanol não houve diferença significativa entre nenhum tratamento. A levedura Candida krusei apresentou um maior rendimento de células, podendo estar relacionado com a pouca formação de massa de etanol. Para a velocidade específica de crescimento máxima, constatou-se ser possível verificar a presença de leveduras contaminantes durante o processo de fermentação, em apenas 5 horas

The actual work has been carried out aiming to follow the behavior characteristics of four yeast strains under laboratory conditions by non-conventional parameters like: maximum specific growth rate, biomass and ethanol yielding, during the fermentation under the same temperature, steering, pH and sucrose concentration conditions. The yeasts have been grown on anaerobic media, on must from HTM (High Test Molasses), using Saccharomyces cerevisiae (pressed Fleischmann ferment), Saccharomyces cerevisiae M-300-A (TA), Saccharomyces uvarum IZ-1904 and Candida krusei. In order evaluate the yeasts behavior, samples have been taken after each fermentation on propagation assay to determine pH, cellular viability, total reducing sugars (TRS), ethanol and cell mass. From the results, it has been observed that the yeast Candida krusei showed the lowest ethanol production, as well as the lowest sugar consumption, proving not to be a suitable yeast for industrial fermentations. As for as ethanol yielding has been concerned, there has been no significant difference among the trials. The yeast Candida krusei had the largest biomass cell yield, so that it could be related with the low ethanol mass production. It has been possible to verify the presence of contaminating yeasts during the fermentation process by the maximum specific growth rate within only five hours