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Tese de Doutorado
DOI
https://doi.org/10.11606/T.11.2019.tde-20191220-124413
Documento
Autor
Nome completo
Leandro Francisco do Carmo
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2002
Orientador
Título em português
Biossegurança de sucos de frutas processados, frente a Escherichia coli 0157: H7, coliforme e bactérias lácticas
Palavras-chave em português
ESCHERICHIA COLI
BACTÉRIAS LÁTICAS
COLIFORMES
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR
SUCOS DE FRUTAS
Resumo em português
Os sucos de frutas apresentam extrema importância no contexto sócio econômico do Brasil. O mercado total de bebidas não alcoólicas no Brasil, (Datamark, abril de 2001), é de aproximadamente 22,2 bilhões de litros/ano. A presente pesquisa teve como objetivo a realização de um levantamento da contaminação microbiológica envolvendo E. coli 0157: H7, coliformes totais e fecais e bactérias lácticas, nas linhas de processamento e nos produtos recém fabricados e após 90 dias de vida útil, de suco integral e pasteurizado de laranja, néctar de maçã e bebida de uva. Além disso, foi realizada uma adequação da metodologia de Separação Imuno Magnética para E. coli 0157: H7 em sucos de frutas, bem como a determinação de suas taxas de especificidade e sensitividade. Para determinar estas taxas, foram inoculadas 0, 1, 2, 3, 5, 6, e 8 células/mL de Escherichia coli 0157: H7 Fiocruz em suco de laranja não pasteurizado. Para o teste de especificidade, foram utilizadas as amostras com 0 cel/mL. O teste foi realizado variando o nível de novobiocina no meio de pré enriquecimento utilizando 5, 10 e 15 mg/L para cada nível de inóculo supra citado, em cada concentração. Para a análise dos resultados, utilizou-se também o mecanismo de regressão logística binária. Para o levantamento microbiológico, foram realizadas coletas em 6 lotes para cada produto, de uma empresa processadora de suco de laranja integral pasteurizado (interior de Estado de São Paulo), e em outra empresa processadora de néctar de maçã e de bebida de uva (interior do Estado do Rio Grande do Sul), cada qual com seus pontos específicos de coletas, determinados por questionário (Gressoni Jr. & Massaguer 2002) previamente aplicado nas empresas. Foram obtidas taxas de sensitividade igual a 1, nos ensaios com concentrações de novobiocina utilizando 5 e 10 mg/L, a partir de 6 células inoculadas/mL. E, para a concentração de 15 mg de novobiocina/L, em nenhum caso foi obtida ) taxa inferior a 1,0.Sendo assim, foi selecionada a concentração de 10 mg/L de novobiocina no meio de pré-enriquecimento para melhor detecção deste microrganismo. Ambas as indústrias, apresentaram um processamento capaz de reduzir os microrganismos pesquisados em níveis aceitáveis, em produto final, não sendo evidenciados coliforme fecais, nem tampouco E. coli 0157: H7, nas 706 amostras analisadas. Os principais organismos deteriorantes apontados por esta pesquisa foram: bactérias lácticas na matéria prima, apresentando um nível médio de 1,4E+04 para suco de laranja, 3,4E+05 para néctar de maçã e 2,0E+6 UFC/mL para bebida de uva, sendo que as empresas conseguiram reduções decimais na ordem de 5, 6 e 7 ciclos logarítmicos, respectivamente; em produto final envasado, assegurando sua estabilidade microbiológica. Para coliformes totais, com 6,8E+01 para suco de laranja, 5,8E+03 para néctar de maçã e 8,3E+02 para bebida de uva, obteve-se um decréscimo de 2, 4 e 3 ciclos logarítmicos consecutivamente; não apresentado estes microrganismos em nenhum dos produtos finais analisados. Esta pesquisa conclui que os sucos brasileiros processados e envasados em laminados flexíveis cartonados foram seguros microbiologicamente para o consumo, em relação aos microrganismos analisados
Título em inglês
Microbiological safety of processed fruit juices against Escherichia coli 0157: H7, coliforms and lactics acid bacteria
Resumo em inglês
Fruits juices are of extremely importance within the social economic context of Brazil. The market of non-a1coholic beverage of Brazil is around 22,2 billions of litters per year (Datamark, ApriI 2001). The present study main goal was to carry out a survey on the microbiological contamination of pasteurized orange whole juice, apple nectar, and grape beverage, involving E. coli 0157:H7, total and fecal coliforms, and lactic acidic bacteria, in the raw material, processing line, final products, and product after 90 days storage. Besides, an adaptation to the Immune Magnetic Separation methodology for E. coli 0157:H7 on fruit juices, it was also determined the specificity and sensitiveness rates. To determine these rates, the Escherichia coli 0157: H7 Fiocruz was inoculated in pasteurized orange juices with 0,1,2,3,5,6 and 8 cells/ml, and, for the specificity test, samples with 0 cells/ml were used. The test was conducted varying the novobiocin leveI in the pre enrichment medium of 5,10 and 15 mg/L for each leveI of inoculum mentioned above. To analyze the results, binary logistic regression mechanism was used. For the microbiological survey, collection of samples from 6 lots for each product was conducted out from a pasteurized orange juice processing industry (country side of the São Paulo State), and from another apple nectar and grape beverage processing industry (country side of Rio Grande do Sul State), each one with their specific sampling points, determined by a questionnaire (Gressoni Jr. & Massaguer 2002) previously applied. Sensitivity rates equal to 1 were obtained, in samples with novobiocin concentration of 5, and 10 mg/L from 6-cells/mL of E. coli 0157:H7 inoculated. With 15 mg of novobiocin/L concentration in the pre enrichment medium in none of the samples this rate was obtained, in alI cases being <1,0, due to this fact, the novobiocin 10mgIL concentration was selected for addition to the pre enrichment medium for best detection of this microorganism in juices. Both industries presented a process capable of reducing the studied microorganisms to safe leveIs within the final product; no fecal coliforms and no E. coli 0157:H7 were detected within the 706 samples analyzed. The main group of food spoilage organisms found by this study were: lactic bacteria within the raw material in a overall mean leveI of 1,4E+04 for orange juice, 3,4E+05 for apple nectar, and 2,OE+06 UFC/mL for grape beverage, and the process achieved a respectively logarithmic reduction of 5, 6, and 7 cycles in the final product ready to drink packed juices. For the total coliforms, in the raw material the mean leveI was 6,8E+Ol for orange juice, 5,8E+03 for apple nectar, and 8,3E+02 for grape beverage UFC/mL, in this case, the process achieved a decrease of 2, 4, and 3 logarithmic cycles consecutively, not presenting any of these microorganisms in the final products. This study concluded that the Brazilian juices processed and packed in laminated flexible package were safe for human consumption as for the analyzed microorganisms
 
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Data de Publicação
2019-12-20
 
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