A influência das culturas láticas nas características físicas e organolépticas do iogurte foi estudado através da inoculação do leite com diferentes combinações dessas culturas. Também foram estudadas as características físicas e organolépticas do produto de cada combinação ao longo de um período de armazenamento de 30 dias, a 4º ± 0,5ºC. Após o tratamento térmico, o leite foi inoculado com 4% de cultura lática e incubado a 42ºC durante 4 horas. Para isso, utilizaram-se 4 tipos de combinações láticas diferentes: iogurte tipo I (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus); iogurte tipo II (L. bulgaricus + S. thermophilus + Lactobacillus acidophilus); iogurte tipo III (L. bulgaricus + S. thermophilus + Streptococcus lactis var. diacetylactis) e iogurte tipo IV (L. bulgaricus + S. thermophilus + Leuconostoc cremoris). Um painel de degustadores especialmente treinado avaliou a qualidade dos 4 produtos finais com 24 horas, 15 dias e 30 dias de armazenamento. O pH do iogurte foi medido imediatamente após a incubação e refrigeração do produto, assim como em cada uma das provas de degustação. A análise estatística dos resultados da análise sensorial mostrou que o iogurte tipo IV foi o melhor qualificado pelo painel de degustadores.

Lactic cultures influence on yogurt physical and organoleptical characteristics were studied by milk inoculation with different combinations of these cultures. The physical and organoleptical characteristics of the product from each culture combination were also studied during a 30 days storage at 4º ± 0,5ºC. After thermic treatment, milk was inoculated with 4% of lactic culture and incubated at 42ºC for 4 hours. Four different culture combinations were used: yogurt type I (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus); yogurt type II (L. bulgaricus + S. thermophilus + Lactobacillus acidophilus); yogurt type III (L. bulgaricus + S. thermophilus + Streptococcus lactis var. diacetylactis) and yogurt type IV (L. bulgaricus + S. thermophilus + Leuconostoc cremoris). A taste panel evaluated the four final products quality at 24 hours, 15 days and 30 days of storage. The yogurts pH were measured after incubation and refrigeration of the product and in every one the tasting tests. The statistical analysis of the tasting tests results showed that yogurt type IV was the best qualified by the panelists.