Este trabalho se propôs a estudar a conversão enzimática da inulina de Helianthus tuberosus pela inulinase imobilizada de Kluyveromyces marxianus, como uma via alternativa de produção de xarope de frutose. A inulina foi extraída dos tubérculos de H. tuberosus, desproteinizada e concentrada a 25% de açúcares redutores totais. A inulinase foi produzida, concentrada e imobilizada em diversos suportes, como quitina (com e sem glutaraldeído), alginato de sódio (nas concentrações de 2 e 4%), pectina, membrana de diálise e sílica de porosidade controlada. As imobilizações em quitina com e sem glutaraldeído apresentaram taxa de imobilização de, respectivamente, 73Unidades/g quitina e 48U/g, entretanto a hidrólise de 1g/l inulina foi muito baixa em ambos os tratamentos, o equivalente a 0,2% de hidrólise em 5 min de reação Em gel de alginato de sódio, nas concentrações de 2% e 4% converteram-se, respectivamente, 12% e 26% de 50 mi substrato com 1 g/l de inulina, com 20g de suporte cataliticamente ativo em 1h. A imobilização em pectina foi impossibilitada devido à presença de pectinase no extrato enzimático. A contenção da enzima em membrana de diálise proporcionou a recuperação de 50% do ART em 6h de funcionamento do sistema. A sílica de porosidade controlada apresentou taxa de imobilização de 43U/g de sílica, proporcionando a hidrólise de 51% de substrato 10g/l de inulina em 90 min, entretanto sua atividade foi se exaurindo rapidamente conforme o andamento do processo.

This work had the purpose to study the enzymatic conversion of inulin from Helianthus tuberosus by immobilized inulinase of Kluyveromyces marxianus, as an alternative way of production of fructose syrup. lnulin was extracted from H. tuberosus, desproteinized and concentrated at 25% of total reducing sugars. lnulinase was produced, concentrated and immobilized in quitin (with and without glutaraldeid), sodium alginate (concentrations of 2 and 4%), pectin, dialysis membrane and controlled porosity silicate. ln quitin with and without glutaraldeid the imobilization rate was, respectively, 73Unitys/g quitin and 48U/g, however the hidrolisys of 1 g/I inulin was very low in both treatments, equivalent to 0,2% hidrolisys in 5 min of reaction. ln sodium alginate gel, in concentrations of 2% and 4% the conversion was, respectively, 12% and 26% of 50 mi substrate with 1g/I of inulina, with 20g of active support per hour. lt was not possible the immobilization in pectin due to pectinase activity in the enzyme extract. The contention of enzyme in dialysis membrane provided the recovery of 50% of ART in 6h of operation of the system. The controlled porosity silicate presented immobilization rate of 43U/g of silica, providing the hidrolisys of 51% of substrate 10g/1 of inulin in 90 min, however the activity exhausted quickly during the course of process.