Com o objetivo de estudar a resistência térmica de esporos de Bacillus cereus IAL 55, foram realizados tratamentos com vapor de água superaquecido à 140 °C com atividade de água (Aa) média de 0,264. Antes de serem submetidos ao tratamento térmico por 90; 120; 150; 180; 210; 240 e 270 minutos, os esporos foram condicionados em ambientes com diferentes Aa, sendo estas, Aa = 0,00 (sílica gel), Aa média = 0,43 (estacados à 7 °C) e Aa = 0,75 (solução saturada de cloreto de sódio). O condicionamento foi aplicado durante 30; 60; 90; 120 e 150 dias. Os resultados mostraram que o condicionamento em diferentes Aa causa, em uma fração da população, modificações fisiológicas e / ou estruturais, as quais, contudo, são anuladas por um estresse térmico muito prolongado (270 minutos), o qual também, evidencia uma fração de 3 a 4 esporos por milhão, que apresenta uma resistência intrínseca que independe do condicionamento prévio. A ocorrência de fenômenos de ativação e inativação simultâneos e / ou seqüenciais tornam inviável o emprego da fórmula D = t / (Iog A - log B) Stumbo (1973), para qualificar a resistência térmica dos esporos da população estudada. Valores D calculados a partir de equações de regressão, não se mostraram uniformes para todos os condicionamentos, podendo levar, em condições práticas, a um super- dimencionamento da resistência dos esporos estudados, no caso do emprego dos mesmos como indicadores biológicos de processos térmicos por calor seco com Aa intermediária.

With the aim of studying the thermal resistance of Bacillus cereus IAL 55 spores. The spores were treated with steam over heated at 140 °C with the average of 0.264 water activitie (Aw)The spores were conditioned to different Aw atmospheres before submítting to thermal treatment during 90; 120; 150; 180; 210; 240 and 270 min in the following, conditions Aw = 0.00 (silica gel); Aw = 0.43 (stocked at 7 °C) and Aw = 0.75 (saturated solution of sodium chloride). The conditioning time was applied for 30; 60; 90; 120 and 150 days. The results showed that the differents Aw cause, physiological and / or structural modifications on the population spores, with ever there modifications were canceled by overprolonged thermal stress (270 min). Where about 3 to 4 spores per million show a intrinfec resistance. The occurrence of activation and inactivation pheromones, simultaneous and / or sequencious make unpracticable the use of - D = t / (Iog A - log B) - Stumbo's formula ( 1973) to qualify the thermal resistance of the spores from the population studied. The D values calculated from regression equation, did not show uniformíty to all the conditioning, and, on practical conditions, lead to an excessive spores resistance, if they were used as a biological indicators for thermal process per dry heat with Aw intermediate