Amostras de mosto fermentado, apresentando uma população bacteriana ao nível de 10⁷ bactérias viáveis/ml foram coletadas no final da fermentação em 17 destilarias, cujo mosto era constituído de melaço, caldo de cana ou mistura de ambos, durante a safra 1983/34. Na maioria das destilarias o caldo de cana é aquecido e clarificado, enquanto algumas não o fazem. De todas as amostras coletadas, 66 colônias foram isoladas, caracterizadas e identificadas de acordo com a metodologia descrita por Canhos (1980). Dentre os isolados 65,1% apresentaram morfologia de bastonete e Gram (+); 28,8% de cocobacilos e Gram (-) e 6% de cocos Gram (+). Dos bastonetes Gram (+), 62,1% apresentaram catalase (+) e produziram esporos, sendo identificados como pertencentes à Família Bacillaceae, gênero Bacillus. Os bastonetes Gram (+) não formadores de esporos foram identificados como pertencentes à Família Lactobacillaceae, gênero Lactobacillus. As bactérias com morfologia de cocos foram identificadas como sendo da Família Streptococcaceae gênero Leuconostoc, e Micrococcacae: gênero Micrococcus e Planococcus. Dentre os bastonetes Gram (+) e esporulados classificados como Bacillus, 68,3% foram identificados como B. subtilis; 14,6% como B. brevis e 9,8% como B. megaterium. Os cocos, que representam 6% da população de Gram (+), foram classificados como Micrococcus lylae, Planococcus sp. e Leuconostoc mesenteroides.

Samples of fermented must, had a bacterial population around 10⁷ bacteria/ml were collected at the end of the fermenting cycle from 17 distilleries which work with must composed of molasses, sugar cane juice or mixture of both, during the 1983/84 harvesting. In most the sugar cane juice is heated and clarified and in some of them this is not done. From all collected samples 66 colonies were isolated characterized and identified according to the Canhos 1980 procedure. Among the isolates 65.1% were rod shape and Gram (+), 28.8% were plump rod shape 6% were cocci, and Gram (+). 62.1% of the Gram (+) rods, were catalase (+) and spore formers being then identified as Bacillaceae genus Bacillus. The Gram (+) rods, non spore formers were identified as Lactobacillaceae, genus Lactobacillus. It were identified as Neisseriaceae, genus Acinetobacter, specie A. calcoaceticus, the plump rods, Gram (-), catalase (+), and oxidase (-). The cocci shape bacteria were identified as Streptococcaceae: genus Leuconostoc; micrococcaceae: genus Micrococcus and Planococcus. Among the Gram (+) rod and sporulated, classified as Bacillus, 68.3% were identified as B. subtilis, 14.6% as B. brevis and 9.8% as B. megaterium. The cocci shape which represent 6% of the whole population of Gram (+) bacteria were classified as Micrococcus lylae, Planococcus sp. and Leuconostoc mesenteroides.