A presente investigação foi feita para comparar o comportamento fermentativo de células de leveduras normais e mutantes deficientes respiratórias das linhagens de Saccharomyces cerevisiae IZ-270 e Saccharomyces uvarum IZ-1904, sob condições variáveis de concentração, de substrato, concentração de inóculo, com e sem agitação contínua do substrato. Sob condições de agitação com 2% de concentração de glicose, leveduras mutantes deficientes respiratórias foram capazes de acumular mais etanol que leveduras normais ou selvagens pois estas últimas consomem o etanol produzido tão logo torna-se limitante o substrato para a produção de álcool. Em meios de cultura com maior concentração de substrato, como 5 e 10% de glicose, o efeito repressivo do substrato sobre a cadeia respiratória torna as linhagens similares quanto ao padrão metabólico de consumo da glicose e produção de etanol. Com respeito a concentração do inóculo observou-se que esse efeito foi mascarado pela ação da concentração de substrato. A utilização industrial de linhagens deficientes respiratórias é indicada para exploração de substratos de baixa concentração de açúcares fermentáveis, principalmente quando se deseja processos mais econômicos.

The present investigation was made to compare the fermentative behavior of normal yeast cells and mutant yeast cells from strains of Saccharomyces cerevisiae IZ-270 and Saccharomyces uvarum IZ-1904, under variable conditions of substrate concentration, inocule concentration, with and without continuous substrate agitation. Under shaking conditions at 2% of glucose concentration, mutant deficient respiratory yeasts were capable of accumulate more ethanol than normal or wild yeasts because these last ones consume the ethanol produced as soon the substrate became limited for the ethanol production. In culture media with higher substrate concentration, as 5% and 10% of glucose, the blocking effect of substrate on the respiratory chain makes the strains similar in respect to the metabolic pattern of glucose consumption and ethanol production. In respect to the concentration of inocule it was observed that this effect was masked by the substrate concentration action. The industrial utilization of respiratory deficient strains is indicated for substrate exploration of low concentration of fermentable sugar mainly when cheaper processes are desired.