Objetivou-se com este trabalho avaliar a utilização da metodologia no infravermelho com Transformada de Fourier (ITF) na determinação do pH e ponto de congelamento (PC) no leite bovino. No primeiro estudo foram avaliados os efeitos das diferentes condições de conservação em amostras de leite para posterior análise do pH e do PC. Para tanto, foram coletadas, do tanque de 57 propriedades, amostras de três litros de leite. Cada amostra foi subdividida e transferida para 45 frascos de 40mL e distribuídas de acordo com a temperatura de armazenamento (-30C° - Congelado; 7°C - Resfriado; 25°C - Ambiente), idade da amostra (0, 3, 6 e 9dias) e níveis de adição de água (0, 2, 4 e 6%). Foram adicionadas pastilhas de bronopol (Microtabs®) aos 44 frascos, sendo que um foi mantido sem adição do conservante para tratamento controle. Os resultados obtidos, considerando as diferentes condições de conservação das amostras, e ainda, o efeito da adição do bronopol, foram avaliados por comparação de médias. As metodologias (referência e alternativa) foram correlacionadas em função da idade da amostra para o PC por análise de regressão linear. A sensibilidade e a especificidade foram calculadas para avaliação do desempenho do equipamento MilkoScanTM FT+ na detecção de água. A adição do bronopol não alterou as médias do pH, porém reduziu significativamente o PC. Para eliminação desse efeito, foram calculados fatores de correção para os resultados do PC nas duas metodologias empregadas nesse estudo. O aumento da temperatura de armazenamento reduziu significativamente as médias do pH e do PC em amostras com seis e nove dias de coleta. Não houve efeito significativo nas médias do pH e do PC com o aumento na idade da amostra a -30° e 7°C. As correlações entre as metodologias em função da idade da amostra para o PC foram altas e significativas. A sensibilidade e especificidade do equipamento MilkoScanTM FT+ na detecção de água, em relação ao crioscópio eletrônico, foram de 90,9% e de 86,8%, respectivamente. No segundo estudo, objetivou-se caracterizar a atual situação do ponto de congelamento (PC) em rebanhos brasileiros, e avaliar o efeito da lactose e da contagem bacteriana total (CBT) sobre os resultados do PC. Foram analisados 137.443 dados por meio de estatística descritiva e de análise da variância, para caracterizar a atual situação do PC e para avaliação dos efeitos da lactose e da CBT sobre o PC. A média e o respectivo desviopadrão do PC foi de -0,522 (0,011)°C, e, constatou-se que o percentual de amostras em conformidade com a Instrução Normativa nº 51 foi de 92,48%, enquanto que para amostras em não conformidade, com indicativo de adição de água ou de soluto, foi de 7,10% e 0,41% respectivamente. A lactose e a CBT influenciaram significativamente nos níveis do PC.

The objective of this study was to evaluate the use of the methodology Fourier Transform Infrared (FTIR) for determining the pH and freezing point (FP) in bovine milk. The first study evaluated the effects of different storage conditions on samples of milk for subsequent analysis of pH and the PC. For both, were collected from the tank of 57 properties, samples of three liters of milk. Each sample was divided and transferred to 45 vials of 40mL and distributed according to storage temperature (-30C°- Frozen, 7°C - Cold, 25°C - Environment), age of the sample (0, 3, 6 and 9 days) and levels of added water (0, 2, 4 and 6%). Tablets to bronopol (Microtabs®) were added to 44 bottles, of which one was maintained without addition of preservative for control treatment. The results, considering the different conditions of storage of samples, and the effect of adding bronopol were evaluated by comparison of means. The methods (reference and alternative) were correlated with age of the sample to the FP for linear regression analysis. The sensitivity and specificity were calculated to evaluate the performance of MilkoScanTM FT+ equipment for detecting water. The addition of bronopol did not alter the average pH, but significantly reduced the FP. To combat this effect, were calculated correction factors for the results of the PC in the two methodologies employed in this study. Increasing the temperature of storage significantly reduced the average pH and the FP samples with six and nine days of collection. There was no significant effect on mean pH and the PC with the increasing age of the sample at -30°C and 7°C. The correlations between the methods depending on the age of the sample for the FP were high and significant. The sensitivity and specificity of the equipment MilkoScanTM FT+ in the detection of water on the thermistor cryoscope were 90.9% and 86.8% respectively. While in the second study aimed to characterize the current state of the freezing point (FP) in Brazilian herds and Evaluated the effect of lactose and the total bacterial count (TBC) on the results of the FP. 137,443 data were analyzed using descriptive statistics and analysis of variance, to characterize the current state of the FP and to evaluated the effects of lactose and TBC on the FP. The mean and standard deviation of the FP was -0.522 (0.011)°C, and it was found that the percentage of samples in accordance with Normative Instruction nº 51 was 92.48%, while for samples not in accordance with an indication of added water and solute was 7.10% and 0.41% respectively. The lactose and TBC significantly influenced the levels of PC.