O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da dieta, grupamento genético e sexo na produção de vitelões mantidos em pastagens de Brachiaria sp. e criados em Sistema Orgânico, analisando desempenho e características físico-químicas da carne. Cinqüenta e um bezerros Nelore e Limousin x Nelore foram suplementados em cocho privativo até a desmama. Os tratamentos foram: MSC, suplemento à base de milho+farelo de soja+ complexo mineral para lactentes; MSAC, suplemento à base de milho+farelo de soja+farelo de amendoim+ complexo mineral para lactentes; CMF, complexo mineral para lactentes. Após a desmama (aos 260 dias), os animais foram recriados à pasto, recebendo dois tratamentos (1 kg/animal/dia): MAP, ração à base de milho+farelo de soja e sal mineral à vontade; MASP, ração à base de milho+farelo de soja+farelo de amendoim e sal mineral à vontade. Foram mensurados o peso ao nascer (PN), peso de entrada no creep (PEC), peso de saída do creep (PSC), peso a desmama ajustado (PD), peso à fazenda (PFZ). Também foram determinados o ganho de peso do nascimento ao desmame (GNDA) e ganho de peso médio diário (GPMD). Os animais foram abatidos com idade média de 401 dias e PV médio de 227,75 kg. Após o abate, foram determinados o pH inicial (pH1) e peso da carcaça quente (PCQ). Após o resfriamento, determinaram-se o pH final (pH24), peso da carcaça fria (PCF), rendimento da carcaça fria (RC) e perdas por resfriamento (PR e PPR). Mensurou-se a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS) no Longissimus dorsi. Em amostras maturadas por 7 dias, foram avaliadas a cor (L*a*b*), perda de água por descongelamento (PAD), perda de água por cocção (PAC), perdas totais (PT) e força de cisalhamento (FC). Também se determinou o perfil dos ácidos graxos, colesterol e composição centesimal (CS) da carne. Houve interação entre sexo e grupo genético para PN (P<0,01); dieta e sexo para PCQ (P<0,05) e FC (P<0,01) e dieta, sexo e grupo genético para FC (P<0,05). Não foram observardas diferenças entre MSC, MSAC e CFM para nenhum dos caracteres até o abate. A EGS foi influenciada pela ração (P<0,01). O sexo influenciou PD (P<0,05), GPMD (P<0,01), GPDA (P<0,05), EGS (P<0,05) e CS (P<0,05), com exceção de matéria mineral. O grupamento genético, por sua vez, influenciou PEC (P<0,01), PD (P<0,01), GPM (P<0,01), GPDA (P<0,01), PSC (P<0,01), PFZ (P<0,01), PCQ (P<0,01), PCF (P<0,01), RC (P<0,05), PR (P<0,05), pH24 (P<0,01), AOL (P<0,01) e CS (P<0,05), com exceção de extrato etéreo e matéria mineral. Os resultados demonstraram que todas as suplementações podem ser utilizadas na produção de vitelões orgânicos sem detrimento ao desempenho e características físico-químicas da carne. Por outro lado, o grupamento genético, bem como o sexo do animal, podem influenciar características importantes dentro do Sistema de Produção. Em se tratando de produto orgânico, estudos adicionais devem ser realizados na tentativa de conciliar as exigências mercadológicas necessárias para comercialização e as normas exigidas para a sua produção.

The objective of this study was to evaluated the effect of creep fed, gender and breed on the performance and physical chemical composition of "vitelão" meat raised under organic condition on pastures of Brachiaria sp. Fifty one Nellore and Limousin x Nellore calves were fed until wean with different creep feeding: ground corn+soybean meal+special mineral complex for suckling calves (C1); ground corn+soybean meal+peanut meal+special mineral complex for suckling calves (C2); special mineral complex for suckling calves (C3). After weaning (260 days), the calves were maintained on pasture and distributed in two treatments: ground corn+soybean meal+ mineral salt (R1); ground corn+soybean meal+peanut meal+mineral salt. There were determinate the born weight (BW), initial creep weight (ICE), end creep weight (ECE), average daily gain (ADG), weaning weight (WW) and farm weight (FW). The animals were slaughtered at 401 days old and 227,75 LW. After slaughter, there were determinate the pH (pH1) and hot carcass weight (HCW). After cooling, there were determinate the parameters: cold carcass weight (CCW), carcass dressing (CD), ultimate pH (pH24) and refrigerated losses (RL). At 12th and 13th ribs on Longissimus dorsi were obtained rib eye area (REA), thickness of subcutaneous fat (TSF), shear force (SF), drip loss (DL), cooking loss (CL), instrumental colour (IC), fatty acid profile, cholesterol and chemical composition (CC). The results showed that there were not significant differences (P>0.05) between the diets for the parameters, except for TSF (P<0.01). The gender influenced the BW (P<0.05), ADG (P<0.01), TSF (P<0.05) and CC (P<0.05). The breed influenced the ICE (P<0.01), WW (P<0.01), ADG (P<0.01), ECE (P<0.01), FW (P<0.01), HCW (P<0.01), CCW (P<0.01), CD (P<0.05), RL (P<0.05), pH24 (P<0.01), REA (P<0.01), CC (P<0.05). The results showed that all diets can be use in "vitelão" system production without detriment of their performance or physical chemical characteristics. In despite of this, the gender and breed can influence important characteristics of the Production System. In organic foods, more study need to be done to conciliate the market requirements and the norms for Organic production.