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Disertación de Maestría
DOI
Documento
Autor
Nombre completo
Aparecida Carla de Moura
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 1997
Director
Título en portugués
Efeito de injeção pós-morte de cloreto de cálcio e tempo de maturação, no amaciamento e perdas por cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso
Palabras clave en portugués
ABATE
AMACIAMENTO
BOVINOS DE CORTE
CARCAÇA
CLORETO DE CÁLCIO
COZIMENTO
GANHO DE PESO
MATURAÇÃO
MÚSCULO
Resumen en portugués
Neste estudo foram utilizados 64 machos inteiros (16 caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção) de cujas carcaças, 24 horas após o abate, uma amostra do músculo Longissimus dorsi (contra-file) entre as sexta e nona vertebras lombares foi retirada e dividida em nove sub-amostras. Em cada 3 sub-amostras escolhidas ao acaso foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções; a) água (controle), b) 200 mM Cloreto de cálcio e c) 300 mM Cloreto de cálcio. Cada sub-amostra foi então embalada a vácuo, refrigerada (2° C) e maturada por 1, 7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento. Dos resultados da análise estatística (modelo split plot em esquema fatorial 3x3) observou-se que a raça influenciou a força de cisalhamento, mas não as perdas por cozimento. A maturação por um período de 7 dias reduziu a força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de Cloreto de cálcio resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não afetassem as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM foi a que representou a melhor redução da força de cisalhamento. Conclui-se assim, que a injeção pós-morte de uma solução de Cloreto de cálcio acelera o processo de amaciamento, sem afetar as perdas por cozimento
Título en inglés
Effects of postmortem calcium chloride injection and aging time on tenderness and cooking losses on Longissimus dorsi muscle from Bos indicus and Bos Taurus animals selected for weight gain
Resumen en inglés
In this study, 64 intact males (16 Caracu, 16 Guzerat, 16 Nellore ContraI and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6th and 9th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub- samples. Each 3 sub-samples, picked at random, were injected with a volume equivalent to 10% ofthe sub-sample weight of one ofthe following solutions: a) water (control), b) 200 mM calcium chloride or c) 300 mM calcium chloride. Each sub-sample was then, vacuum-wrapped, cooled to 2°C, and aged for 1, 7 or 14 days for shear force and cooking losses tests. Analysis of variance (split plot model with a 3X3 factorial arrangement in the sub-plots) showed an effect of breed on shear force but not on evaporation, drip, or cooking losses. Aging for 7 days resulted in lowest shear force and lowest evaporation, drip, and cooking losses. lncreasing calcium chloride concentration resulted in lower shear force and greater evaporation losses although it did not affect either dripping or total losses. Lowest shear force values corresponded to the 200 mM calcium chloride injection treatment. lt is concluded that postmortem injection with calcium chloride hastens tenderization but does not affect other meat characteristics
 
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Fecha de Publicación
2019-08-22
 
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