Conduziu-se, um experimento para verificar a evolução do teor de óleo na polpa do abacate, em três regiões ecologicamente diferentes do Estado de São Paulo (Novo Horizonte, Limeira e Itapetininga), com a finalidade de se determinar o estágio adequado de colheita dos frutos para um maior rendimento industrial na produção de óleo. Em cada região, utilizou-se três pomares e em cada pomar selecionou-se cinco árvores das cultivares ‘Wagner’ ‘Prince’ e ‘Collinson’, colhendo-se dois frutos de cada árvore, que no conjunto (dez frutos) formaram a amostra a ser analisada, para cada cultivar. Efetuaram-se colheitas em épocas pré-determinadas, visando a análise do desenvolvimento do fruto, desde a sua formação até a época de maturação. Efetuou-se também análises em amostras deixadas amadurecer até o ponto de consumo (polpa mole). Para as análises das principais características físicas do fruto: peso do fruto, da polpa, da semente e da casca, e umidade natural da polpa, utilizou-se o laboratório do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo, em Piracicaba, SP. Nesse mesmo local, com o objetivo de avaliar a gradual maturação do fruto, examinou-se a resistência da polpa à penetração, utilizando-se o pressômetro (Fruit Pressure Testers). As análises do teor de óleo na polpa do abacate foram efetuadas nos laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL , em Campinas, SP , segundo a metodologia da American Oil Chemist’s Society - A.O.C.S. Através dos estudos realizados, verificou-se que o clima da região exerce influências no ciclo de frutificação (do florescimento a maturação) do abacate. Relacionando-se as regiões estudadas, em uma determinada data, os frutos se apresentavam em diferentes graus de desenvolvimento fisiológico, mais adiantados na região mais quente e mais atrasados na região mais fria. No estágio final de maturação do abacate, constatou-se uma influência do clima sobre o teor de óleo na polpa. Considera-se que o fator climático a influenciar o teor de óleo foi provavelmente a temperatura, determinando teores mais elevados na região mais fria. Foi observado que a evolução do teor de óleo na polpa do abacate se processa lentamente no início, acentuando-se no final do desenvolvimento do fruto. Constatou-se aumento no teor de óleo na polpa, enquanto o abacate permaneceu na árvore. Não foi constatado influência das características do solo, dos tratos culturais e da idade dos pomares sobre o teor de óleo na polpa do abacate. Foi constatado uma correlação entre o aumento do teor de óleo e a diminuição do teor de água na polpa do abacate. Relacionando- se tal fato, encontrou-se uma equação geral de regressão Y = 86,626 - 0,727 X, onde Y = porcentagem de água e X= porcentagem de óleo, com ótima adaptação a regressão linear, como comprova o seu coeficiente de determinação de 91,50%. A utilização do pressômetro, como critério para avaliar o grau de maturação do abacate não se mostrou viável.

It was conducted an experiment to verify the evolution of oil in avocado pulp in three ecologically different regions of São Paulo State (Novo Horizonte, Limeira and Itapetininga). The purpose was to determine the suitable stage of fruit crop for a higher industrial yield in oil production. In each region it was utilized three orchards and in each orchard it was selected five trees of ‘Wagner’, ‘Prince’ and ‘Collinson’ cultivars, picking up two fruits per tree and the set (ten fruits) was the sample per cultivar to be analysed. Harvestings were done in pre-determined time, aiming at the analysis of fruit development, from it setting to maturation time. It was also accomplished analysis of samples kept to ripe till consumption point (soft pulp). It was utilized the laboratory of Food Technology Department of E. S. A. “Luiz de Queiroz”, U.S.P., Piracicaba, SP, for analysis of principle physic characteristics of fruit: fruit, pulp, seed and peel weights and pulp natural humidity. In that same local, it was examined the pulp resistance to penetration using fruit pressure testers, at which object was to avaliate the gradual ripening of fruit. Analysis of oil content in avocado pulp were accomplished in the laboratories of Food Technology Institute, in Campinas, SP, according to American Oil Chemists’ Society Methodology. From the studies it was verified that the regional climate influences fruiting cycle (from flowering to ripening) of avocado. Relating the regions studied at a given date, fruits presented different degree of physiological development hastening in hotter region and delaying in colder region. In the final stage of avocado maturation, it was verified an influence of climate upon pulp oil content. It is considered that the climate factor that influences oil content was probably temperature, determining higher contents in colder region. It was observed that the evolution of pulp oil content of avocado processes slowly at beginning, accentuating in the final of fruit development. It was verified increase in pulp oil while the fruit was kept in the tree. It was not verified influence of soil characteristics, cultural practices and age of orchard upon pulp oil content of avocado. It was verified a correlation between increase of oil content and decrease of water pulp content. Relating such a fact, it was met a general regression equation, Y = 86,626 - 0,727 X, where Y = percentage of water and X = percentage of oil, with good adaptation to linear regression, as it proves its determination coefficient of 91,50%. The utilization of fruit pressure tester as criterium to avaliate the maturation degree of avocado did not show practicable.