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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.11.2016.tde-03022016-155528
Documento
Autor
Nome completo
Luís Henrique Poleto Angeloni
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2015
Orientador
Banca examinadora
Alcarde, André Ricardo (Presidente)
Souza, Leandro Marelli de
Paulillo, Silene Cristina de Lima
Portugal, Cauré Barbosa
Sturion, Gilma Lucazechi
Título em português
Cerveja envelhecida em barril de madeira, aspectos químicos e microbiológicos
Palavras-chave em português
Análises químicas
Barril de carvalho
Cerveja Ale
Envelhecimento
Microrganismos
Resumo em português
Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo. Existem diversos conceitos e metodologias que diferenciam os estilos de cerveja, sejam nas modificações dos processos de produção, uso de diferentes ingredientes, fermentações em fermentadores de diferentes tipos, metodologias de envase, utilização de madeira na maturação da bebida, entre outros. Paralelamente à evolução dos conhecimentos científicos em Microbiologia, tais como, o crescente entendimento da fisiologia celular, as técnicas de imobilização da levedura cervejeira e o isolamento de novas estirpes que fornecem características aromáticas diferenciadas às cervejas. O armazenamento de bebidas em barris de madeira é amplamente utilizado desde a antiguidade na produção de bebidas, seja na forma de armazenamento e no aumento da complexidade do produto. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de alguns compostos aromáticos durante o envelhecimento de cerveja tipo Flanders Red Ale em barris de madeira, levando em consideração aspectos químicos e microbiológicos tais como: congêneres de maturação analisando os conteúdos de compostos fenólicos de baixo peso molecular determinados por cromatografia líquida de alto desempenho, congêneres voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) determinadas por cromatografia em fase gasosa e as propriedades microbiológicas da cerveja como viabilidade celular, meios de cultivo diferenciados para isolamento de levedura totais, bactérias ácidos acéticas, bactérias láticas e meio modificado para isolamento de Brettanomyces. O estudo foi realizado nas dependências da microcervejaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba (SP). A fermentação primária do mosto cervejeiro foi conduzida à 23°C em fermentador cilíndrico cônico de inox, após refrigeração a 0°C por duas semanas a cerveja foi armazenada em barris (50 litros) de carvalho americano à 25°C por três e cinco meses. Após a maturação, uma cerveja nova (Young Ale) foi produzida e misturada (Blend) com a cerveja envelhecida em diferentes proporções: cerveja Young Ale; blends com 33% e 66% de cerveja envelhecida; 100% cerveja envelhecida, após os Blends, as cervejas foram engarrafadas e armazenadas por um período de três meses para início das análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Ocorreram alterações químicas e microbiológicas que favoreceram o aumento da complexidade da cerveja após passar por um período de armazenamento em barril de carvalho, sendo que, essa alteração foi maior proporcionalmente ao aumento do tempo de armazenamento da cerveja.
Título em inglês
Aged beer in wooden barrels, chemical and microbiological aspects
Palavras-chave em inglês
Aging
Ale beer
Chemical analysis
Microorganisms
Oak barrel
Resumo em inglês
In recent decades, there has been an increase in beer consumption in Brazil and around the world. There are many methodologies and concepts that differentiate styles of beer, are the modifications of the production processes, use of various ingredients fermentations in fermenters of different types of packaging methodologies, wood use in beverage maturation, among others. Parallel to the development of scientific knowledge in microbiology, such as the growing understanding of cellular physiology, the immobilization techniques of brewing yeast and isolation of new strains that provide aromatic characteristics differentiated the beers. The storage of drinks in wooden barrels is widely used since antiquity in the production of drinks. The objective of this research was to evaluate the formation of some aromatic compounds at Ale type beer aging in wooden barrels, taking into account chemical and microbiological aspects such as: maturation of similar analyzing the content of phenolic compounds of low molecular weight determined by chromatography high performance liquid volatile counterparts (aldehydes, esters and higher alcohols) determined by gas chromatography using a flame ionization detector and microbiological properties of beer analyzing cell viability, different culture media for total yeast, bacteria acetic acid, Lactic acid bacteria and growth medium modified to Brettanomyces. The study was conducted in the microbrewery premises of the agribusiness department, food and nutrition Luiz de Queiroz College of Agriculture, Piracicaba (SP). The primary fermentation was conducted at 23° C in tapered cylindrical stainless steel fermenter after cooling to 0° beer was stored in barrels (50 liters) American oak at 25° C for three and five months. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and blended (blend) with the aged beer bottled and stored for analysis. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and mixed ( Blend ) with the beer aged in different proportions : Young beer Ale ; blends of 33 % and 66 % of aged beer; 100 % aged beer, the beers were bottled and stored for a period of three months to the beginning of the chemical, microbiological and sensory analysis. Microbial and chemical chenges accurred that favored increased complexity of the beer after passing through a storage period in oak barrel, and that changes was greater in proportion to the increase beer storage time.
 
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Data de Publicação
2016-03-17
 
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