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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2006.tde-09102006-121022
Documento
Autor
Nombre completo
Janaina Boccia Jorge Castro
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2006
Director
Tribunal
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Presidente)
Porto, Ernani
Trindade, Marco Antonio
Título en portugués
Efeito do jejum alimentar na qualidade da carne de frangos de corte criados em sistema convencional
Palabras clave en portugués
carne
frango de corte
jejum alimentar
qualidade dos alimentos
Resumen en portugués
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes períodos de jejum alimentar (3, 6, 9, 12, 15 e 18 horas) sobre a perda de peso vivo em frangos de corte criados em sistema convencional e o rendimento de carcaça quente e fria (antes e após o resfriamento), além de avaliar os atributos de qualidade da carne de peito de frango. Neste experimento foram utilizados frangos de corte da linhagem Ross com 46 dias de idade. Os resultados encontrados mostraram que o tempo de jejum prolongado teve efeito significativo (p≤0,05) sobre a perda de peso das aves antes do abate, com perda de 5% para um jejum de 12h. Conforme os períodos de jejum aumentavam, também incrementava a quantidade de peso perdido na carcaça viva. Registrou-se um elevado rendimento de carcaça quente com um período entre 3 e 6 horas de jejum e reduzido, a partir de um período de 9 horas acusou uma diferença significativa (p≤0,05). A carcaça fria apresentou uma diminuição no seu rendimento, à medida que aumentou o tempo do jejum, com diferença significativa (p≤0,05), que foi observada a partir de 6 horas de jejum. Os resultados encontrados neste estudo não mostraram que o tempo prolongado da privação de alimentos tenha efeito significativo (p≤0,05) sobre a força de cisalhamento (kgf. cm-2) da carne de peito. Quanto à coloração, o aumento do período do jejum alimentar, tornou a carne de peito mais escura, porém não apresentou diferença significativa. Pelos dados da correlação dos atributos de qualidade, foi observada, para o valor de L*, uma relação negativa com o valor do pH da carne, pois, conforme aumentava o pH, o valor de L* diminuía. Observou-se, também, a correlação positiva entre o valor do pH e o CRA. Portanto, à medida que o pH da carne de peito aumentava, a CRA também incrementava. A correlação positiva encontrada entre a perda por cocção e a força de cisalhamento demonstrou que o aumento da perda de peso pela cocção influenciou negativamente a maciez da carne. De acordo com os resultados encontrados em relação ao rendimento de carcaças, o período entre 3 e 9h de jejum alimentar apresentou o melhor resultado. E quanto às qualidades físico-químicas da carne de peito de frango, não se encontrou diferença significativa entre os diferentes períodos de jejum.
Título en inglés
Effect of feed withdrawal in the quality of broilers meat raised in the conventional system
Palabras clave en inglés
broiler chickens
feed withdrawal
meat quality
poultry
Resumen en inglés
The objective of this work was to evaluate the effect of different feed withdrawal periods (3, 6, 9, 12, 15 and 18 hours) on the weight loss of broilers raised in the conventional system and the yield of the hot and cold carcass (before and after cooling), as well as to evaluate the quality attributes of the broilers breast meat. In this experiment, 46-day-old Ross broilers were used. The results found in this study show that the prolonged feed withdrawal time had a significant effect (p≤0,05) on the weight loss of the birds before slaughtering, with a 5% loss for a 12-hour feed withdrawal period. As the feed withdrawal periods increased, so did the amount of weight loss in the living carcass. The hot carcass yield was higher between 3 and 6 hours of feed withdrawal and reduced after 9 hours with a significant difference (p≤0,05). As to the cold carcass yield, it decreased as the fasting time increased, with a significant difference (p≤0,05) on the shear force (kgf. cm-2) of the breast meat. As to coloration, the increase in the feed withdrawal period made the meat darker, but no significant difference was found. According to the data from the quality attributes correlation, a negative correlation was observed between the L* value and the pH of the meat, for as the pH increased, the L* value decreased. A positive correlation was observed between the pH and the WHC, since, as the pH of the breast meat increased, so did the WHC. The positive correlation between the cooking loss and the shear force showed that the increase in the weight loss by the cooking influenced negatively the tenderness of the meat. According to the results found for the carcass yield, the best results were found for the fasting periods between 3 and 9 hours. As to the physical-chemical quality of the chicken breast meat, no significant difference was found among the different feed withdrawal periods.
 
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JanainaCastro.pdf (315.82 Kbytes)
Fecha de Publicación
2006-10-09
 
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