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Doctoral Thesis
DOI
Document
Author
Full name
Rodrigo Dantas Amancio
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2019
Supervisor
Committee
Silva, Marina Vieira da (President)
Caroba, Daniela Cristina Rossetto
Danelon, Mariana Schievano
Sturion, Gilma Lucazechi
Title in Portuguese
Condições higiênico-sanitárias e percepção de risco dos agentes envolvidos no sistema produtivo, comercialização e consumo do Queijo Minas Frescal
Keywords in Portuguese
Alimento seguro
Consumidores
Queijo fresco
Riscos percebidos
Abstract in Portuguese
O consumo do Queijo Minas Frescal está associado a inúmeros benefícios à saúde, no entanto, pode constituir um veículo de transmissão de doenças à medida que não são respeitados os parâmetros de qualidade em sua produção. Dessa forma, é fundamental o conhecimento de toda a cadeia produtiva, no que tange à produção segura, e dos riscos percebidos pelos manipuladores e consumidores, com o intuito de identificar os pontos vulneráveis no processo. O objetivo do trabalho foi identificar as condições higiênico- sanitárias no sistema produtivo de Queijo Minas Frescal, bem como mensurar a percepção de risco dos agentes envolvidos na produção, comercialização e consumo. Com o intuito de averiguar as condições higiênico sanitárias na cadeia produtiva do Queijo Minas Frescal integraram a pesquisa sete unidades produtoras, sendo três delas formalmente registradas e quatro de produção informal. Um laticínio localizado na Espanha fez parte deste estudo. Foi elaborado um roteiro específico, composto de nove módulos, para realizar a avaliação. Ao final, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o risco. Trinta manipuladores responderam a um questionário dividido em três partes: questões socioeconômicas, de percepção de risco e desejabilidade social. A amostra de consumidores foi de 176 indivíduos entrevistados no município de Piracicaba (estado de São Paulo, Brasil), que responderam sobre questões socioeconômicas, práticas adotadas, percepção de risco e desejabilidade social. Para opção de respostas das questões de percepção de risco foi elaborada uma escala de 7 pontos, de acordo com o grau de risco: alto (1 a 4), médio (5) e baixo (6 e 7). Os questionários foram validados e passaram por pré-teste. O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP), sob parecer no 1.693.596. Para a análise dos dados obtidos por meio do roteiro e dos questionários de percepção de risco, foram elaboradas análises descritivas (média, desvio padrão e distribuição percentual) e de associação pelo teste de qui-quadrado. Os resultados mostraram que todos os estabelecimentos de produção informal apresentaram risco muito alto, pois o total de adequação variou entre 37% e 67% entre as propriedades (itens imprescindíveis não atendidos variaram de 29% a 60%). As principais dificuldades encontradas entre os produtores foram em relação à comprovação da potabilidade da água e à não pasteurização do leite na obtenção do queijo fresco. A propriedade autorizada pelo Serviço de Inspeção Municipal foi classificada como de risco muito alto, pois atendeu 33% do total dos itens avaliados (61% dos itens imprescindíveis apresentaram-se não conforme). As propriedades com autorização do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo foram classificadas como de risco muito baixo, pois atendiam a mais de 90% dos itens avaliados e pasteurizavam o leite. O laticínio estudado na Espanha atendia a todos os requisitos de produção segura, estando adequado com a legislação europeia e espanhola. Os consumidores apresentaram baixa percepção (1,0 a 4,9) quando perguntados sobre qual o grau de risco de se contrair uma doença de origem alimentar ao consumir o Queijo Minas Frescal (2,17±1,44); para queijo que apresenta olhaduras (3,94±2,14); que ficou fora de refrigeração por mais de uma hora até o transporte ao domicílio (4,37±1,87); que não apresenta selo do Serviço de Inspeção (4,65±2,00); com excesso de soro na embalagem (3,01±1,81); consumido após 5 dias mesmo na geladeira (4,04±1,89). Média percepção (5,0 a 5,9) para o queijo armazenado em temperatura ambiente no ponto de venda (5,54±1,55); armazenado fora da geladeira (na residência) (5,81±1,46). As únicas questões com percepção alta (6,0 a 7,0) foram referentes ao queijo proveniente de uma embalagem estufada (6,63±1,33) e com melosidade em sua superfície (6,00±1,47). Com relação à percepção de risco dos manipuladores, a percepção foi considerada alta (6,0 a 7,0) no tocante às questões sobre: higienizar as mãos adequadamente (6,1±1,0); manipulação dos alimentos por funcionários doentes (6,2±0,9); falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos (6,5±0,7); utilização de utensílios que não foram higienizados adequadamente (6,2±1,0); produzidos em locais com presença de pragas (6,8±0,4). A percepção foi média (5,0 a 5,9) quando perguntados sobre refrigeração do leite logo depois da ordenha (5,2±2,0) e baixa (1,0 a 4,9) sobre a importância da pasteurização do leite (3,5±2,3). Os manipuladores acreditam que o risco de se produzir o queijo em "seu" estabelecimento é menor (1,1±0,3) do que em outro estabelecimento da região (4,9±1,6). As condições precárias em que o Queijo Minas Frescal vem sendo produzido, principalmente nas unidades de produção informal, aliada à baixa percepção dos manipuladores e dos consumidores, somado ao descaso das autoridades com esta questão potencializam o surgimento de doenças veiculadas por alimentos (surtos alimentares), tornando-se um problema de Saúde Pública. O modelo de produção segura adotado na Espanha, pode ser considerado um modelo a ser seguido. Sugere-se, dessa forma, a implementação de ferramentas de análise de risco em na cadeia de produção do Queijo Minas Frescal, visando a eliminação dos perigos, minimizando os riscos e protegendo a saúde do consumidor, além de treinamento eficiente para os manipuladores e programas de educação para os consumidores.
Title in English
Hygienic-sanitary conditions and risk perception of the agents involved in the production system, commercialization and consumption of the Minas Frescal Cheese
Keywords in English
Consumers
Food safety
Fresh cheese
Perceived risks
Abstract in English
In spite of acknowledged benefits to human health, "Minas Frescal" fresh cheese consumption might cause food related diseases when produced below minimal quality parameters. Hence, the fresh cheese supply chain must be full comprehended toward a safe production, in a way manipulators and consumers perceived risks support the identification of vulnerable and critical steps along the whole production chain. Thus, present work objective was to identify the sanitary conditions along with whole "Minas Frescal" fresh cheese supply chain, as well to quantify risk perception of production, commercialization agents and cheese consumers. In order to evaluate sanitary and hygiene conditions in fresh cheese production chain a total of seven producers integrated the research, three of which formally registered and four were informal producers. Also, one Spanish dairy house integrated this study. A specific itinerary with nine modules specially elaborated in this work was used to evaluate the involved establishments and to classify them according to the risk. Thirty cheese manipulators answered to a quiz divided into three parts: social-economic, risk perception and social desirability. Consumer's sampling comprised 176 individuals interviewed at Piracicaba city (Sao Paulo State, Brazil) providing social-economic, risk perception, social desirability and post-purchase adopted practices data. For the answers to the risk perception questions, a 7- point scale was elaborated according to the risk level: high (1 to 4), medium (5) and low (6 and 7). The questionnaires were validated and tested before their use. The work was approved by College of Agriculture "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP) Human Research Ethics Committee, under sheet number 1.693.596. Itinerary and risk perception questionnaires data were submitted to descriptive statistical analysis (Mean, standard-deviation and percentage distribution) and chi-square associative analysis. The results revealed all of informal establishments presented very high risk, with adequacy final number ranging from 37% to 67% (unattended essential items ranged from 29% to 60%). The main observed difficulties among the producers included lack of water potability and the absence of milk pasteurization during fresh cheese production. Among certified establishments, the Piracicaba city sanitary inspection service authorized property was classified with very high risk because had only 33% of items in conformity to city law standards (61% unattended essential items). The two properties with São Paulo State inspection service seal were classified with very low risk, because more than 90% of evaluated items were in conformity to state law standards and they performed milk pasteurization. The studied Spanish dairy house met all the production safety requirements, according to both European and Spanish legislation. The consumers presented low risk perception (1.0 to 4.9) when asked about the risk of getting a food-borne disease by eating "Minas Frescal" fresh cheese (2.17±1.44), or to consume the fresh chees when it presented dark eye-shaped spots (3.94±2.14), or was kept outside refrigeration for over one hour until transportation to the place of consumption (4.37±1.87); or lacked the Inspection Service Seal (4.65±2.00); or had excess of whey inside the cheese packing (3.01±1.81), or was eaten after 5 days of package opening under refrigeration (4.04±1.89). The consumers presented medium perception (5.0 to 5.9) when asked about the risk of consumption of fresh cheese kept in room temperature in the place of sale (5.54±1.55), and cheese kept outside the refrigerator (at home) (5.81±1.46). The only questions with high perception (6.0 to 7.0) were related to cheese from a stuffed package (6.63 ± 1.33) and presence of "slimed" surface on the cheese (6.00±1.47). Considering the fresh cheese manipulators, higher risk perception (6.0 to 7.0) was obtained for the following questions: properly hand hygienization (6.1±1.0); food manipulation by sick staff (6.2±0.9); speak, cough or sneeze over the food (6.5±0.7); use of tools not properly cleaned (6,2±1,0); cheese production in pest infested environment (6.8±0.4). Their perception was medium (5.0 a 5.9) when asked about milk refrigeration soon after milking and low (5.2±2.0) and low (1.0 a 4.9) about the importance of milk pasteurization (3.5±2.3). The manipulators believed the risk of producing the cheese in their own establishment was lower (1.1±0.3) than to produce cheese in close establishments from their region (4.9±1.6). The poor conditions under which "Minas Frescal" fresh cheese have been produced at Piracicaba region, mainly in informal establishments associated to cheese manipulators and consumers low risk perception plus the fiscalization authorities neglect toward this question increase the occurrence of outbreaks of foodborne diseases, is turning fresh cheese production supply chain into a real public health issue. Hence, the safe cheese production model adopted in Spain surely might be considered a reference to be followed. Thus, we strongly recommend the adoption of risk analysis tools in "Minas Frescal" fresh cheese supply chain in order to mitigate the hazards, to reduce the risks and protecting consumer health and safety, as well as effective handler training and consumer education and awareness programs.
 
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Publishing Date
2019-10-15
 
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