Esta dissertação teve como propósito a implementação do Sistema de Qualidade no laboratório de análise sensorial da indústria de alimentos, baseando-se nos princípios das Boas Práticas de Laboratório (BPL) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), visando contemplar os aspectos analíticos e processuais. Para isso, fez-se a abordagem das normas fundamentais e dos princípios estabelecidos pelas Boas Práticas, relacionadas com a estrutura organizacional, o gerenciamento das atividades e os critérios necessários para o funcionamento do laboratório de análise sensorial, assegurando a sistemática de padronização e otimização das operações. O laboratório de análise sensorial apresenta características exclusivas que são contempladas nas atividades de manipulação dos alimentos, durante preparação das amostras e atividades analíticas realizadas pelos provadores. Em função da especificidade das atividades desenvolvidas, foi necessária a elaboração de procedimentos específicos, levando-se em consideração todos os aspectos inerentes às operações, instalações, equipamentos, análises, produtos e pessoas. Após o processo de implementação do Sistema de Qualidade, foram realizados o monitoramento e a verificação pelo critério de auditorias periódicas, previamente programadas. Os resultados do processo de implementação demonstraram a aplicabilidade do Sistema de Qualidade, na extensão das atividades do laboratório de análise sensorial, em consonância aos princípios das BPL e BPF. O processo de monitoramento e verificação possibilitou, através das atividades de auditorias, promover a estabilização e melhoria do sistema implementado.

This dissertation had like purpose the Quality System implementation in the food industry sensory analysis laboratory, using the principles of Good Laboratory Practices (GLP) and Good Manufacturing Practices (GMP), aiming to contemplate the analytical and processual aspects. For this purpose, was made an examination of basic rules and principles established by the Good Practices related to the organizational structure, the managing activities and the necessary criteria to the sensory analysis laboratory operation, assuring the systematic of the operations standardization and optimization. The sensory analysis laboratory presents exclusive characteristics that are contemplated in the food handling activities, during the samples preparation and the analytical activities carried out by the panelists. Due to the specificity of the activities developed, it was necessary the elaboration of specific procedures, taking into account all of the inherent aspects to the operations, facilities, equipments, analysis, products and persons. After the Quality System implementation process, it was carried out the monitoring and verification by the periodic audits criterion, previously programmed. The results of the implementation process showed the Quality System applicability in the range of the sensory analysis laboratory activities, in consonance to the GLP and GMP principles. The monitoring and verification process was possible, by the audits activities, to promote the stabilization and the improvement of the implemented system.