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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2009.tde-10112009-093716
Documento
Autor
Nombre completo
Luciana Marino e Biscaro
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2009
Director
Tribunal
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti (Presidente)
Alencar, Severino Matias de
Arthur, Valter
Título en portugués
Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase
Palabras clave en portugués
Análise sensorial de alimentos
Bioquímica de alimentos
Grãos
Hidratação
Irradiação de alimentos
Lipoxigenase
Soja.
Resumen en portugués
A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação.
Título en inglés
Physical, chemical and sensorial effects of gamma irradiation and cooking on soybean cultivars (Glycine max) with and without lipoxygenase
Palabras clave en inglés
Biochemistry of food
Grains
Hydration
Irradiation of food
Lipoxygenase
Sensory analysis of foods
Soybean.
Resumen en inglés
The soybean is a vegetable with high nutricional value, mainly due to its high protein content. Among the culture of grains, the soybeam is the most important in Brazil, what represents a greater incentive for the consumption of this food. However, a great claim of occidental consumer is its characteristic odor and flavor, known as beany flavor, which is provided by the action of lipoxigenase enzyme. The catalytic action exerted by this type of isoenzime on pollyunsaturated fatty acids, linolenic and linoleic acid of the soy grains, is one of the main factors responsible for the appearance of the carbonyl compounds, which cause the unpleasant flavor in grains. To enhance the organoleptic characteristics of soybeans, researchers have developed new cultivars, without the presence of lipoxigenase. The objective of this study was tof evaluate physical, chemical and sensorial differences between the two soy cultivar, with and without lipoxygenases (cultivars BRS 232 and BRS 257, of Embrapa, respectively) and to analyze the possible changes promoted by different radiation doses (0, 4 and 8 kGy) in raw and cooked soybean grains. The physical analyses were: time of cooking and hydration of the grains. The chemical analyses were: centesimal composition, protein digestibility, antinutritional factors, isoflavone content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). The sensory aspects were determined by sensorial analysis performed by appling analytical methods of differentiation for selection of panelists, and descriptive method to determine the quality of the soybean. At the end, factorial statistical analysis was performed 3x2x2 (irradiation doses X cultivars x treatment) for analysis, comparison and discussion of the obtained results. The results showed differences in physical analyses with the irradiation and between the two cultivars. Besides, the cultivars presented differences in the centesimal composition, digestibility fenolic content, isoflavone content and tripsin inhibitor. Cooking promoted difference in all the studied components, except for the proteic digestibility of the grains. On the other hand, the irradiation affected the antinutritional contents, the proteic digestibility and the content of aglicone isoflavones. Data from sensory analysis showed that the taste and the texture of the samples didn't differ between the cultivars and were not affected by the irradiation.
 
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Luciana_Biscaro.pdf (5.44 Mbytes)
Fecha de Publicación
2009-11-23
 
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