• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2014.tde-15092014-145223
Documento
Autor
Nombre completo
Suzana Eri Yotsuyanagi
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2014
Director
Tribunal
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Presidente)
Lemos, Ana Lúcia da Silva Correa
Trindade, Marco Antonio
Título en portugués
Impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos da redução do teor de sódio em salsicha
Palabras clave en portugués
Carne mecanicamente separada de aves
Cloreto de potássio
Fosfato
Redução de sódio
Resumen en portugués
Os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados sobre a relação entre ingestão de sódio e o desenvolvimento da hipertensão. Desta forma, a indústria de alimentos vem desenvolvendo numerosos produtos com baixo teor de sódio para atender às necessidades deste novo perfil de consumidores. O presente projeto estudou os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com teor reduzido de sódio, adicionadas de fosfato e cloreto de potássio. Foram realizadas avaliações em duas matrizes cárneas: a) com carne bovina e suína e b) de carne mecanicamente separada (CMS) de frango. Na primeira etapa foram estudadas emulsões, na qual a otimização do processo utilizou como técnica o planejamento fatorial com delineamento composto central rotacional - DCCR, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. Esta etapa foi realizada em sistema modelo obtendo as massas em mini cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Na segunda etapa os melhores níveis de fosfato e KCl foram fixados e o cloreto de sódio continuou sendo avaliado em 3 níveis (1,00%, 1,30% e 1,75%), os tratamentos foram processados em planta piloto e realizados as análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos foram monitorados ao longo de 56 dias nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 ± 2ºC em cinco períodos (1, 14, 28, 42 e 56 dias). Na emulsão de carne os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,85% e 0,25% respectivamente e na salsicha os tratamentos com 1,30 e 1,75% de NaCl apresentaram melhor desempenho na maioria das análises, principalmente na análise sensorial com consumidor. Já na emulsão de CMS os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,46% e 0,40%, respectivamente e na salsicha de CMS os tratamentos com 1,3% e 1,75% de NaCl apresentaram os melhores resultados principalmente na análise sensorial com consumidor. A redução da adição de 1,75% de NaCl para 1,3%, representa uma redução de cloreto de sódio de aproximadamente 25% e é viável do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial.
Título en inglés
Technological, sensory and microbiological impacts of reducing sodium content on sausage
Palabras clave en inglés
mechanically separated poultry meat
phosphate
potassium chloride
Sodium reduction
Resumen en inglés
Consumers are increasingly aware and informed about the relationship between sodium intake and the development of hypertension with subsequent coronary problems. Thus, the food industry has developed numerous products with low sodium content to meet the needs of this new consumer profile. This project studied the technological, sensory, and microbiological impacts on low sodium sausages, with phosphate and potassium chloride added. Evaluations were performed in two meat matrices: a) beef and pork b) mechanically recovered poultry meat (MRPM). In the first stage, emulsions were studied, in which the optimization process used the technique of factorial design with a central composite design, based on Response Surface Methodology, and the independent variables were phosphate, sodium chloride and potassium chloride. This stage was performed in a model system obtaining the mass in a mini cutter with all the ingredients to obtain sausage with varying levels of phosphate, salt (NaCl) and potassium chloride (KCl). In the second stage, the best levels of phosphate and KCl were fixed and sodium chloride remained rated at three contents (1.00 %, 1.30 %, and 1.75 %). The treatments were processed in a pilot plant and the physical/chemical, technological, microbiological, and sensorial analyses were performed. The treatments were monitored over 56 days in vacuum packaged products and stored at 5 ± 2°C in five periods (1, 14, 28, 42, and 56 days). In meat emulsion, the best contents of KCl and phosphate were 0.85% and 0.25%, respectively. In sausage, the treatments with 1.30 and 1.75% NaCl showed the best performance in most analyses, mainly in the sensory analysis. In emulsion of mechanically recovered poultry meat, the best contents of KCl and phosphate were 0.46 % and 0.40 %, respectively, and sausage MRPM treatments with 1.3% and 1.75% NaCl showed the best results mainly in the sensory analysis. The reduction of 1.75% to 1.3% of NaCl represents a reduction of about 25% of sodium chloride and is viable in terms of technological, microbiological, and sensorial aspects.
 
ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso:
Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
Fecha de Publicación
2014-09-23
 
ADVERTENCIA: Aprenda que son los trabajos derivados haciendo clic aquí.
Todos los derechos de la tesis/disertación pertenecen a los autores
Centro de Informática de São Carlos
Biblioteca Digital de Tesis y Disertaciones de la USP. Copyright © 2001-2020. Todos los derechos reservados.