• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.11.2002.tde-19082002-152718
Document
Auteur
Nom complet
Romilda Maria de Arruda Germano
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2002
Directeur
Jury
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti (Président)
Motta, Denise Giacomo da
Oetterer, Marilia
Titre en portugais
Disponibilidade de ferro na presença do B-Caroteno e o efeito dos interferentes em combinações de alimentos.
Mots-clés en portugais
composição de alimento
desnutrição
ferro (Deficiência)
nutrição humana
vitamina A (Deficiência)
Resumé en portugais
No mundo as deficiências de ferro e de vitamina A atingem números alarmantes, afetando tanto a população com nível sócio-econômico mais baixo quanto aqueles mais favorecidos. O presente trabalho teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro na presença do b-caroteno em combinações de alimentos fontes de ferro (espinafre, feijão e ovo) e de b-caroteno (cenoura, abóbora e couve), de custo relativamente baixo, as quais originaram nove misturas, assim denominadas: M1= ovo e abóbora; M2= espinafre e abóbora; M3= espinafre e couve; M4= ovo e couve; M5= espinafre e cenoura; M6= ovo e cenoura; M7= feijão e cenoura; M8= feijão e abóbora e M9= feijão e couve. As misturas, após cocção foram analisadas quanto à composição centesimal, teor de ácido oxálico, ácido fítico, taninos, minerais, diálise de ferro "in vitro" e determinação do teor de b-caroteno. Os dados foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. As misturas M1, M4 e M6 apresentaram o menor teor de fibra, com 1,32, 1,35 e 1,54 g/100g e os maiores resultados para proteína, 6,80, 7,13 e 6,59 g/100g respectivamente, como também para extrato etéreo 4,77, 4,79 e 5,73 g/100g. O teor de ácido oxálico variou de 0,14 a 0,27%, sendo que as misturas com espinafre apresentaram os maiores resultados; o teor de ácido fítico variou de 0,00 a 1,03 mg/g, sendo que as maiores concentrações predominaram nas amostras com feijão; o teor de taninos variou de 0,01 a 0,14 apresentando maiores teores, nas misturas com espinafre.O b-caroteno apresentou teores variando de 4,62 a 26,10 mg/100g. Quanto aos minerais observou-se variações de 0,19 a 1,00 g/Kg para fósforo; 0,82 a 1,37 g/Kg para potássio; 0,17 a 0,92 g/Kg para cálcio; 0,03 a 0,18 g/Kg para magnésio; 0,19 a 0,93g/Kg para enxofre; 0,00 a 0,65 mg/Kg para o cobre; 6,87 a 14,99 mg/Kg para o ferro; 0,00 a 13,08 mg/Kg para manganês e 2,88 a 7,16 mg/Kg para o zinco. A diálise de ferro apresentou variações de 3,39 a 31,11% , sendo que o melhor resultado apresentou-se na M6. Pode-se concluir que a fibra atuou como fator limitante na absorção do ferro. E, misturas com ovo, principalmente a M6, aumentaram a disponibilidade do ferro, sendo que, a proteína e o extrato etéreo atuaram de forma mais significativa no aumento da absorção, quando comparados ao b-caroteno.
Titre en anglais
Iron availability in the presence of b-carotene and the effect of interferents in food mixtures.
Mots-clés en anglais
composition of food
iron (Deficiency)
malnutrition
nutrition human being
vitamin A(Deficiency)
Resumé en anglais
In the world, iron deficiency and vitamin A deficiency reach alarming numbers, affecting population with level economic-social lower as well as people in better positions. This research aims to estimate the iron availability in the presence of b-carotene in food mixtures iron’s sources (spinach, bean and egg) and b-carotene’s sources (carrot, pumpkin and cabbage), with low prices, that have resulted nine mixtures, denominated: M1= egg and pumpkin; M2= spinach and pumpkin; M3= spinach and cabbage; M4= egg and cabbage; M5= spinach and carrot; M6= egg and carrot; M7= bean and carrot; M8= bean and pumpkin and M9= bean and cabbage. In this food mixtures, after cooking, were studied proximate composition, levels of oxalic acid, phytic acid, tannin, minerals, in vitro dialyzability of iron and levels of b-carotene. The statistical analysis was determinate (Tukey 5%) by SAS System. The food mixtures M1, M4, M6 showed low levels of dietetic fiber, 1,32, 1,35, 1,54 g/100g and the bigger results to protein 6,80, 7,13, 6,59 g/100g and to crude fat 4,77, 4,79, 5,73 g/100g, respectively. The oxalic acid ranges to 0,14 from 0,27%, with bigger results in food mixtures with spinach; phytic acid ranges to 0,00 from 1,03 mg/g, with high levels in bean’s samples; the tannin ranges to 0,01 from 0,14 with high levels in spinach’s samples. b-carotene showed levels ranges to 4,62 from 26,10 mg/100g. With regard to minerals, it’s ranges to 0,19 from 1,00 g/Kg in phosphorus; to 0,82 from 1,37 g/Kg in potassium; to 0,17 from 0,92 g/Kg in calcium; to 0,03 from 0,18 g/Kg in magnesium; to 0,19 from 0,93g/Kg in sulfur; to 0,00 from 0,65 mg/Kg in cupper; to 6,87 from 14,99 mg/Kg in iron; 0,00 a 13,08 mg/Kg in manganese and to 2,88 from 7,16 mg/Kg in zinc. In vitro dialyzability of iron ranges to 3,39 from 31,11%, and the best result was M6. It’s concluded that dietetic fiber was an inhibitor in the iron’s absorption. And, food mixtures with egg, mainly M6 (egg and carrot), increased iron availability and that crude protein and crude fat were more significant in absorption’s increase than b-carotene.
 
AVERTISSEMENT - Regarde ce document est soumise à votre acceptation des conditions d'utilisation suivantes:
Ce document est uniquement à des fins privées pour la recherche et l'enseignement. Reproduction à des fins commerciales est interdite. Cette droits couvrent l'ensemble des données sur ce document ainsi que son contenu. Toute utilisation ou de copie de ce document, en totalité ou en partie, doit inclure le nom de l'auteur.
romilda.pdf (481.09 Kbytes)
Date de Publication
2002-08-28
 
AVERTISSEMENT: Apprenez ce que sont des œvres dérivées cliquant ici.
Tous droits de la thèse/dissertation appartiennent aux auteurs
CeTI-SC/STI
Bibliothèque Numérique de Thèses et Mémoires de l'USP. Copyright © 2001-2020. Tous droits réservés.