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Mémoire de Maîtrise
DOI
Document
Auteur
Nom complet
Mariana Marinho Martins
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2019
Directeur
Jury
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Président)
Behrens, Jorge Herman
Bernardi, Marta Regina Verruma
Trindade, Marco Antonio
Titre en portugais
Um estudo sobre as emoções evocadas pelo consumo de carne bovina com o consumidor brasileiro
Mots-clés en portugais
Biceps femoris
Churrasco
Contexto
Rate-all-that-apply (RATA)
Resumé en portugais
É possível perceber que os alimentos além das características sensoriais também despertam uma série de emoções relacionadas ao seu consumo. Muitos estudos sensoriais buscam identificar quais tipos de emoções são evocadas pelos consumidores relacionadas a um tipo de alimento em específico. Dentre as técnicas desenvolvidas para medir esses fatores existem os vocabulários de auto relato, nos quais os consumidores irão reportar dentre uma lista de palavras pré-estabelecidas quais emoções estão sendo evocadas. Nota-se que um vocabulário de emoções necessita de adaptações dependendo do país, região ou alimento para qual vai ser aplicado. Diante deste contexto, foi desenvolvido um vocabulário de acordo com a realidade do brasileiro quanto a carne bovina, uma vez que esse alimento é muito valorizado e consumido. Os termos descritores de emoções foram levantados mediante sessões de grupos focais com consumidores de carne bovina, filtrados utilizando a metodologia Check-all-that-apply (CATA) e validados através da avaliação de dois cortes bovinos (Picanha/Coxão Duro), em dois contextos diferentes (sem contexto evocado/contexto evocado escrito churrasco), pois o contexto o qual um alimento é consumido impacta diretamente na aceitação e nas emoções evocadas. Os cortes bovinos utilizados foram escolhidos através de uma análise descritiva, com objetivo de selecionar cortes sensorialmente distintos. Foi obtida uma lista de emoções contendo 19 termos, dos quais 16 obtiveram um efeito significativo para diferenciar as amostras, demonstrando que o vocabulário levantado possui potencial discriminante para a avaliação de carne bovina. As amostras de Picanha foram associadas a emoções positivas, enquanto as amostras de Coxão Duro a emoções negativas, com a maiores e menores notas de aceitação respectivamente. O uso do contexto evocado escrito contribuiu para o maior uso de emoções de maneira geral. A amostra Picanha com contexto churrasco evocou o maior número de emoções positivas e estimulantes como: feliz, alegre, prazeroso e contente.
Titre en anglais
An emotional approach to beef evaluation by Brazilian consumers
Mots-clés en anglais
Biceps femoris
Barbecue
Context
Rate-all-that-apply (RATA)
Resumé en anglais
It is possible to note that foods besides the sensory characteristics also awake a series of emotions related to its consumption. Many sensory studies seek to identify which types of emotions are evoked by consumers related to a particular type of food. Among the techniques developed to measure these factors are self-report vocabularies, which consumers will report from a list of established words which emotions are being evoked. It is noted that an emotion vocabulary needs adaptations depending on the country, region or food for which it will be applied. So, a vocabulary was developed according to the Brazilian consumers, since this food is highly valued and consumed. The terms descriptors of emotions were collected through focus group sessions with beef consumers, filtered using the Check-all-that-apply (CATA) methodology and validated by evaluating two beef cuts (Rump Cap / Outside flat) in two different contexts (without evoked context / context evoked written "Brazilian barbecue"), because the context impacts directly on the acceptance and on the emotions evoked. The bovine cuts used were chosen through a descriptive analysis, in order to select sensorially distinct cuts. A list of emotions containing nineteen terms was obtained, of which 16 obtained a significant effect to differentiate the samples, demonstrating that the vocabulary raised has a discriminating potential for the evaluation of beef. The Rump Cap samples were associated with positive emotions, while the Outside flat samples were negative emotions, with the highest and lowest acceptance scores respectively. The use of the evoked written context contributed to the greater use of emotions in general. The Rump Cap sample with barbecue context evoked the highest number of positive and stimulating emotions as: happy, cheerful, pleasurable and contented.
 
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Date de Publication
2019-11-21
 
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