• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Master's Dissertation
DOI
10.11606/D.11.2006.tde-20092006-153759
Document
Author
Full name
Carolina Rodrigues da Fonseca
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2006
Supervisor
Committee
Porto, Ernani (President)
Gomes, Maria Isabel Franchi Vasconcelos
Spoto, Marta Helena Fillet
Title in Portuguese
Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por diferentes períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado
Keywords in Portuguese
bioquímica de alimentos
conservacão de alimentos pelo frio
leite
lipólise
microbiologia de alimentos
qualidade dos alimentos
Abstract in Portuguese
Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru.
Title in English
Raw goat milk storage at different temperatures for different periods and influence in microbiological, pshysical-chemical and sensorial qualities in pasteurized product
Keywords in English
goat milk quality
lipolysis
milk microbiology
milk refrigeration
Abstract in English
Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.
 
WARNING - Viewing this document is conditioned on your acceptance of the following terms of use:
This document is only for private use for research and teaching activities. Reproduction for commercial use is forbidden. This rights cover the whole data about this document as well as its contents. Any uses or copies of this document in whole or in part must include the author's name.
CarolinaFonseca.pdf (404.53 Kbytes)
Publishing Date
2006-09-21
 
WARNING: Learn what derived works are clicking here.
All rights of the thesis/dissertation are from the authors
Centro de Informática de São Carlos
Digital Library of Theses and Dissertations of USP. Copyright © 2001-2020. All rights reserved.