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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2010.tde-20102010-103405
Documento
Autor
Nombre completo
Bianca Zuppardo
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2010
Director
Tribunal
Alcarde, André Ricardo (Presidente)
Belluco, André Eduardo de Souza
Fleuri, Luciana Francisco
Título en portugués
Uso da goma Oenogum para a estabilização coloidal e de espuma em cerveja
Palabras clave en portugués
Cerveja - Análise sensorial
Composição química
Estabilizantes
Gomas e resinas
Vida-de-prateleira.
Resumen en portugués
O objetivo deste projeto é verificar a possibilidade da substituição dos produtos PVPP (Polivinilpolipirolidona) e APG (Alginato de Propileno Glicol), estabilizantes empregados na fabricação de cervejas, pela goma Oenogum, analisando parâmetros físico-químicos, composição química e atributos sensoriais da bebida. O PVPP é utilizado como estabilizante coloidal da cerveja, porém é de alto custo. O APG é estabilizante da espuma de cervejas, principalmente aquelas com baixo teor de proteínas, aquelas que recebem na sua fabricação adjuntos não maltados. Em vinhos, o Oenogum diminui adstringência, inibe o turvamento e previne o depósito de compostos polifenólicos, contribuindo para a produção de vinhos de qualidade superior. O Oenogum cria uma película ao redor dos taninos e dos polifenóis, deixando-os inativos, sem, no entanto, afetar os compostos voláteis do vinho e, assim sendo, não afetando o equilíbrio organoléptico da bebida. Será produzida cerveja elaborada com 55% de malte e 45% de maltose de milho em pó (cerveja com malte e adjuntos não maltados), com a adição de 0, 5 ou 10 g/hL da goma Oenogum e a cerveja denominada como padrão comercial com PVPP e APG em substituição à goma Oenogum para efeito de comparação. As cervejas serão analisadas quanto a parâmetros físico-químicos (extrato, fermentabilidade, pH, cor, amargor, estabilidade de espuma e turbidez), composição química (acidez, etanol, ésteres, cetonas, aldeídos, álcoois superiores, metanol e polifenóis) e atributos sensoriais (impressão global, cor, odor e sabor) da bebida. Espera-se que a goma Oenogum possa promover estabilização coloidal e de espuma na cerveja produzida, sem, no entanto, alterar negativamente a composição química e parâmetros físico-químicos e sensoriais da bebida.
Título en inglés
Use of gum Oenogum for colloidal stabilization and foam in beer
Palabras clave en inglés
Beer
Foam
Oenogum.
Resumen en inglés
The objective of this project is to verify the possibility of replacing the products PVPP (Polivinilpolipirolidona) and APG (Propylene glycol alginate), stabilizers used in making beer, by gum Oenogum, analyzing physical and chemical parameters, chemical composition and sensory attributes of the drink. The PVPP is used as a colloidal stabilizer in beer, but it is expensive. The APG is the foam stabilizer of beers, especially those with low protein content, those who receive in its manufacture Assistant unmalted. In wine, the astringency Oenogum decreases, inhibits and prevents blurring the deposit of polyphenolic compounds, contributing to the production of superior quality wines. The Oenogum creates a film around the tannins and polyphenols, making them inactive, without, however, affect the volatile compounds of wine and, therefore, not affecting the organoleptic balance of the drink. Will be produced beer made with 55% malt and 45% maltose corn powder (beer with malt and adjuncts unmalted), with the addition of 0, 5 or 10 g / hL Oenogum gum and beer named as standard commercial PVPP and APG to replace gum Oenogum for comparison. The beers will be analyzed for physico-chemical parameters (extract, fermentability, pH, color, bitterness, foam stability and turbidity), chemical (acidity, ethanol, esters, ketones, aldehydes, higher alcohols, methanol and polyphenols) and attributes sensory (overall impression, color, odor and taste) of drinking. It is expected that the gum can promote Oenogum and colloidal stabilization of beer foam produced without, however, adversely affected the chemical composition and physico-chemical and sensory characteristics of the drink.
 
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Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
Bianca_Zuppardo.pdf (1.18 Mbytes)
Fecha de Publicación
2010-11-03
 
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