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Disertación de Maestría
DOI
Documento
Autor
Nombre completo
Andrea Cristina Dario
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 1991
Director
Título en portugués
Efeito de tratamentos térmicos sobre o valor químico e biológico da farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) irradiada e não irradiada e sua complementação com proteína de cereais
Palabras clave en portugués
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
FARINHA DE CAUPI
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
PROTEÍNAS DE CEREAIS
TRATAMENTO TÉRMICO
VALOR NUTRITIVO
Resumen en portugués
Foram estudadas as características químicas e nutricionais da farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) não irradiado e irradiado a dose de 0,2 kGy submetido a vários tratamentos térmicos. Os tratamentos empregados incluíram: cocção sob baixa pressão, forno microondas por 15, 30, 45 minutos e autoclavagem por 15, 30, 45 minutos. A composição química para amostras cruas variou de 29,2 a 29,8% para proteína; 1,7 a 2,1% para gordura; 4,7 a 4,8% para fibra; 3,1 a 3,4% para cinzas e 52,5 a 53,8% para carboidratos. As amostras cozidas sob baixa pressão apresentaram valores que variaram de 27,6 a 28,1% para proteína; 1,9 a 2,4% para gordura; 4,8 a 5,1% para fibra; 2,5 a 2,8% para cinzas e 53,1 a 54,6% para carboidratos. Quanto às amostras submetidas ao forno microondas verificou- se uma variação de 28,1 a 30,4% para proteína; 1,0 a 2,4% para gordura; 4,8 a 5,5% para fibras; 2,2 a 3,1% para cinzas e 50,1 a 53,9% para carboidratos. E em relação às amostras autoclavadas, os resultados encontrados variaram de 24,6 a 28,0% para proteína; 1,0 a 2,2% para gordura; 4,8 a 5,9% para fibra; 3,1 a 3,8% para cinzas e 53,6 a 56,6% para carboidratos. Quanto à presença de fatores antinutricionais (inibidor de tripsina, hemaglutinina e tanino) os resultados mostraram que o feijão caupi não contém atividade antitríptica e hemaglutinante, porém, em relação ao tanino foi encontrado um conteúdo de 0,006% considerado desprezível. A qualidade da proteína foi avaliada em ensaios biológicos com farinhas de feijão caupi obtidas através dos tratamentos térmicos. O que se observou foi uma superioridade da caseína sobre os demais tratamentos, porém, quando comparados entre si, houve uma superioridade das farinhas submetidas ao forno microondas, cujos resultados para digestibilidade variaram de 80,45 a 84,00%, a utilização proteica liquida (NPU) variou de 40,66 a 55,16%, o valor biológico atingiu 49,36 a 66,81%, a razão de eficiência proteica (PER) ficou entre 1,97 e 2,23 e o coeficiente de eficiência alimentar (CEA) entre 0,20 a 0,22. A qualidade da proteína foi melhorada através de complementações das melhores farinhas obtidas através do 1º ensaio biológico (tratadas em forno microondas por 15 e 30 minutos, não irradiadas e irradiada a 0,2 kGy, respectivamente) com trigo, arroz, milho e sorgo. Os resultados do ensaio biológico com essas misturas mostraram que a caseína superou os demais tratamentos apenas quanto à digestibilidade, entretanto, nos demais parâmetros não houve diferenças significativas. Isto quer dizer que a complementação foi correta e superou o problema da deficiência em aminoácidos sul furados do feijão caupi. Entre as misturas elaboradas, a de feijão irradiado, submetido ao forno microondas por 30 minutos (65%) + arroz (35%) mostrou melhores resultados para digestibilidade, 78,97%; utilização proteica liquida (NPU), 61,48%; valor biológico, 77,85%; razão de eficiência proteica (PER), 3,19 e coeficiente de eficiência alimentar (CEA), 0,32. Dos resultados obtidos foram apresentadas as seguintes conclusões: a variedade de feijão caupi estudada não apresenta inibidor de tripsina e atividade hemaglutinante, porém, para tanino apresentou um teor desprezível de 0,006%; as farinhas de feijão caupi submetidas ao forno microondas, do ponto de vista nutricional são superiores àquelas cozidas sob baixa pressão, autoclavadas ou mesmo cruas; a proteína das mesmas responde de forma positiva à complementação com proteína de cereais, principalmente com farinha de arroz que foi superior as demais misturas com trigo, milho e sorgo; a sopa elaborada com a mistura de 65% de farinha de feijão irradiada a 0,2 kGy e submetido ao forno microondas por 30 minutos + 35% de farinha de arroz teve uma aceitabilidade bastante satisfatória no que se refere a cor, aroma, sabor e consistência.
Título en inglés
Effect of heat treatments on the chemical and biological value from the irradiated and non irradiated cowpea bean (Vigna unguiculata L. Walp) flour and its complementation with cereals protein
Resumen en inglés
Chemical and nutritional characteristics of non irradiated and irradiated cowpea bean (Vigna unguiculata L. Walp) flour to a 0,2 kGy dose submitted to several heat treatments were studied. The treatments used included: cooking under low pressure, microwave oven for 15, 30 45 minutes and autoclavation for 15, 30, 45 minutes. The chemical composition for raw samples varied from 29.2 to 29.8% for protein; 1.7 to 2.1% for fat; 4.7 to 4.8% for fiber; 3.1 to 3.4% for ashes and 52.5 to 53.8% for carbohydrates. The samples cooked under low pressure presented values varying from 27.6 to 28.1% for protein; 1.9 to 2.4% for fat; 4.8 to 5.1% for fiber; 2.5 to 2.8% for ashes and 53.1 to 54.6% for carbohydrates. Concerning the samples submitted to the microwave oven, one observed a variation from 28.1 to 30.4% for protein; 1.0 to 2.4% for fat; 4.8 to 5.5% for fiber; 2.2 to 3.1% for ashes and 50.1 to 53.9% for carbohydrates. Finally, the autoclavated samples presented a variation from 24.6 to 28.0% for protein; 1.0 to 2.2% for fat; 4.8 to 5.9% for fiber; 3.1 to 3.8% for ashes and 53.6 to 56.6% for carbohydrates. Considering the presence of antinutritional factors (trypsin inhibitor, hemagglutinin and tannin), the results showed that the cowpea bean does not present antitryptic and hemagglutynant activity; however, in regards to the tannin, a content of 0.006% was found and considered negligible. The protein quality was evaluated in biological assays with cowpea bean flour obtained from heat treatments. The casein content was observed to be higher than the other treatments, whereas, when compared amongst themselves the flour prepared in the microwave oven showed better quality, and the results for digestibility varied from 80.45 to 84.00%, the net protein utilization (NPU) varied from 40.66 to 55.16%, the biological value ranged 49.36 to 66.81%, the protein efficiency ratio (PER) ranged 1.97 to 2.23 and the efficiency alimentary coefficient (CEA) between 0.20 and 0.22. The protein quality was improved using the best complemented flours obtained from the first biological assay (treated in microwave oven for 15 and 30 minutes, hon irradiated and irradiated at 0.2 kGy, respectively) with wheat, rice, maize and sorghum. The biological assay results with these mixtures showed that the casein was higher than the other treatments concerning the digestibility only, although, in the other parameters no significant difference was found. That means that the complementation was correct and the problem of sulfured aminoacids deficiency was overcome in cowpea bean. Comparing the elaborated mixtures, the irradiated beans (65%) treated in microwave oven for 30 minutes + rice (35%) showed the best results for digestibility, 78.97%; net protein utilization (NPU), 61.48%, biological value, 77.85%; protein efficiency ratio (PER), 3.19 and efficiency alimentary coefficient (CEA), 0.32. From the results obtained, the following conclusions were presented: the cowpea bean variety studied did not show trypsin inhibitor and hemagglutynant activity, however, a negligible content was found for tannin (0.006%); the cowpea bean flours treated in microwave oven, from the nutritional point of view, was higher than the ones cooked under low pressure, autoclavated or raw; their protein presented a positive response to the complementation with cereals protein, mainly with rice flour which was higher than the other mixtures; the soup elaborated with the 65% mixture of flour bean irradiated at 0,2 kGy and submitted to the microwave oven for 30 minutes + 35% of rice flour showed satisfactory acceptance for color, aroma, flavor and consistency.
 
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Fecha de Publicación
2019-11-08
 
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