O "off-flavor" dos derivados de soja, particularmente do extrato hidrossolúvel ("leite de soja"), é um dos principais obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais. A origem desse "flavor" está, pelo menos parcialmente, na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem dano na presença de água. Já na maceração dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas devido à rápida absorção de água permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente trabalho foi a extração e análise espectrofotométrica em 232nm da fração lipídica de grãos macerados em diferentes condições, e depois liofilizados, para a avaliação do nível de oxidação sofrido. Para tanto, adaptou-se o método de extração de lipídeos de tecidos orgânicos que se baseia no uso de mistura de solventes polares e apolares e é simples, rápido e eficiente. Este método permitiu ainda o uso direto da espectrofotometria para a análise da fração lipídica (determinação de dienos conjugados pelo cálculo do coeficiente de extinção), possibilitando verificar a ocorrência de oxidação em várias condições de maceração. Verificou-se que quanto maior a temperatura, de maceração, menor o tempo necessário e menor a oxidação sofrida pela fração lipídica dos grãos e que quanto maior o tempo de aquecimento dos grãos em forno de micro-ondas, menor a ocorrência de oxidação durante a maceração. Os coeficientes de extinção destes dois tratamentos puderam ser expressos por equações polinomiais de 2^ª ordem, em função da temperatura e maceração e do tempo de aquecimento no forno de microondas, respectivamente. A maceração de grãos nas várias soluções testadas de NaOH 0,05N, NaHCO₃ 0,5%, Etanol 15% (v/v), HCl 0,30M e Cu²⁺ + 12ppm, não impediu a oxidação da fração lipídica.

The flavor of the soybeans products, particularly of the aqueous extract (soymilk), is one of the main problems to its acceptance by Occidental people. The compounds responsible for this flavor are, at least partially, secondary products of the oxidation of the fatty acids catalyzed by a group of isoenzymes called lipoxygenases when raw tissues of the soybean cotyledons are damaged or broken and exposed to moisture. During soaking of soybean in the traditional procedure of soymilk preparation, cells of the cotyledons are broken due to the rapid water uptake. The aim of this research was the extraction and spectrophotometric analysis at 232 nm of the lipidic fraction of soybeans soaked under different conditions and then freeze-dried. A method of extraction of lipids from biological matrices with mixtures of polar and apolar solvents, that is accurate, rapid, and simple, was used. It was possible to analyse directly the lipidic fraction and detect the oxidation under several conditions of soaking. The results showed that the extinction coefficients of soybean lipidic fraction decreased with increasing soaking temperature and microwave heating time and that can be represented by second order polinomial equations. Soaking soybeans in different aqueous solutions [NaOH 0.05 N, NaHCO₃ 0.5%, Ethanol 15% (v/v), HCI 0.30 M and Cu²⁺ + 12 ppm] did not prevent the oxidation of the lipidic fraction.