A torta de castanha-do-pará, rica em proteínas, é o resíduo da extração do óleo, por prensagem das castanhas descascadas. Sua utilização é um meio de se aumentarem os recursos alimentares da população da região amazônica. Métodos de obtenção de concentrado e isolado protéico de torta de castanha-do-pará foram estudados a fim de se conseguir uma metodologia prática e econômica para tais produtos, mas foi somente com a extração do óleo da torta, com solvente hexano, que se conseguiu produzir concentrado e isolado com 59% (%N x 5,46) e 81% (%N x 5,46) de proteína, respectivamente. A torta desengordurada de castanha-do-pará, juntamente com os produtos, concentrado e isolado protéico, foram investigados quanto a sua possibilidade de aplicação em alimentos, através de avaliação das propriedades funcionais (solubilidade, absorção de água e óleo, capacidade de formação de espuma). Para isso utilizou-se um sistema modelo simples de rápida resposta e de baixo custo. O isolado apresentou boa formação de espuma e no tocante as outras propriedades funcionais analisadas, tanto a torta desengordurada da castanha-do-pará como o concentrado e o isolado protéico apresentam boas condições de funcionalidade.

Brazil nut cake, rich in proteins, is the nut pressing for oil production residue and may be used as food for the Amazon region population. Methods for obtention of protein concentrate and isolate were studied in order to achieve a practical and economic methodology. Cake defatting was necessary and hexane oiI extracted cakes yielded 59% protein (N% x 5,46) concentrate and 81% protein (N% x 5,46) isolate. Functional properties ofthe concentrate and isolate were evaluated. A simple model system was adopted for indication of protein use in foods due to its low cost and low time consumption. Protein isolate presented good foaming capacity. Regarding solubility, oil and water absorption, all products, cake, concentrate and isolate, presented good functionality.