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Mémoire de Maîtrise
DOI
Document
Auteur
Nom complet
Maria Ines Delucchi Zaparrart
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1988
Directeur
Titre en portugais
Avaliação química, nutricional e tecnológica da farinha integral de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) para consumo humano
Mots-clés en portugais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
CONSUMO
FARINHA INTEGRAL DE SORGO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VALOR NUTRITIVO
Resumé en portugais
Foram estudadas as características químicas, nutricionais e tecnológicas da farinha de sorgo integral para consumo humano. A composição química foi de 11,5% de proteinas, 2,7% de gordura, 1,3% de fibra, 1,2% de cinzas e 72% de carboidratos. Os minerais presentes em maior proporção foram: enxofre 0,25 %, fósforo 0,21 %, Potássio 0,15 % , magnésio 0,07% e cálcio 0,03%. A composição em aminoácidos apresentou como primeiro limitante a lisina ("score” 31,3%) e como segundo aminoácido limitante a treonina (“score” 61,5%). Os ácidos graxos essenciais contidos no óleo foram 36,2% de ácido linoleico, 1,4% de ácido linolênico e traços de ácido araquidonio. O conteúdo de tanino foi de 0,04%. A farinha de sorgo obtida por fermentação lática natural apresentou decréscimos na quantidade proteica, no conteúdo de aminoácidos essenciais e no teor de minerais. O ensaio biológico mostrou que a digestibilidade (D) foi de 82,9% para a farinha de sorgo integral, a utilização proteica liquida (NPU) de 39%, o valor biológico (VB) de 46,5%, a razão de eficiência proteica (PER) de 0,76 e o coeficiente de eficácia alimentar (CEA) de 0,069. Quando suplementado com 0,4% do aminoácido lisina houve aumento no PER e no CEA. A complementação com 30% de farinha de feijão (Phaseolus vulgaris L.) e 10% de soro de leite em pó elevou todos os parâmetros avaliados com exceção da digestibilidade. As propriedades reológicas das massas feitas com a mistura de farinha de trigo a 0,5, 10 e 15% de farinha de sorgo integral avaliados no farinógrafo, extensógrafo, amilógrafo e expansógrafo bem como o teste de panificação, mostraram que é viável a fabricação de pão de forma com até 15% de farinha de sorgo integral. Do presente estudo conclui-se que a farinha de sorgo integral é uma boa fonte de calorias na dieta (359 cal/100 g), sua proteína responde positivamente a complementação com farinha de feijão, soro de leite em pó e lisina sintética. O pão elaborado com 0,5, 10 e 15% de farinha com- posta (trigo-sorgo) mostrou bom volume, características externas e internas boas e teve boa aceitabilidade por um painel de degustadores
Titre en anglais
Chemical, nutritional and technological evaluation of whole sorghum flour (Sorghum bicolor L. Moench) for human consumption
Resumé en anglais
The chemical characteristics nutritive value and technological properties of the whole sorghum flour for consumption were studied. The chemical analyses indicated 11.5% of protein, 2.7% of fat, 1.3% of fiber and 72% of carbohydrate. Major minerals in the flour were sulphur 0.25%, phosphorus 0.21%, potassium 0.15%, magnesium 0.07% and calcium 0.03%. The aminoacid analyses showed lysine as the first limiting amino acid (score 31.3%) and as the second threonine (score 61.5%). The essential fatty acid contents in the oil were linoleic acid 36.2%, linolenic acid 1.4% and trace of arachidonic acid. The tannin content was 0.04%. The sorghum flour fermented by lactic fermentation had lower quantity of protein essential aminoacid and minerals. The biological assay showed 82.9% of digestibility for whole sorghum flour, 39% of net protein utilization (NPU), 46.5% of biological value (BV) 0.76 of protein efficient ratio (PER) and 0.069 of coefficient at efficiency alimentary (CEA). PER and CEA were increased when the whole sorghum flour was supplemented with 0.4% the lysine. Complemented the whole sorghum flour with 30% of Phaseolus vulgaris flour and 10% of dried milk whey there was an increase in all parameter values with the exception of digestibility . The rheological tests evaluated with the farinograph, extensograph, amylograph and the expansograph as well as the baking test showed that it is possible to make bread with up to 15% of whole sorghum flour. It was concluded that whole sorghum flour is a good source of calories in the diet (359 cal /100 g ) and the protein responded positively to complementing with Phaseolus vulgaris flour, dried milk whey and syntetic lysine. The bread maked with 0, 5, 10 and 15% of composite flour (Wheat-sorghum) showed good volume, good external and internal characteristics and a high percentage of acceptability by a panel of degustation testers
 
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Date de Publication
2019-11-08
 
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