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Master's Dissertation
DOI
Document
Author
Full name
Rodicler Cerezoli Bortoluzzi
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 1993
Supervisor
Title in Portuguese
Elaboração de fiambres (emulsões) com carne de frango e óleos vegetais
Keywords in Portuguese
CARNE DE FRANGO
EMULSÕES
FIAMBRES
ÓLEOS VEGETAIS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Abstract in Portuguese
Desenvolveram-se fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de frango, substituindo-se gordura animal (toicinho) por óleos vegetais (soja, girassol, milho e algodão), visando obter um produto de boa qualidade organoléptica e de bom valor nutricional. Foram utilizadas 52 carcaças de frango (resfriado comercial) em quatro etapas, obtendo-se carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinhas das asas, em proporção natural) através de desossa manual, mistura e moagem. A carne foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na obtenção dos cortes, observou-se um rendimento médio de 28,82% para peito, 30,40% para pernas e coxas e 5,96% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça. A carne mista foi obtida a partir de 18,30% de carne branca (peito) e 18,40% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na primeira etapa elaborou-se fiambre a partir de três níveis de toicinho (5, 15 e 25%), com a finalidade de selecionar um produto controle, para as análises sensorias das demais etapas. A seleção dos provadores foi realizada através de teste triangular e a avaliação do produto, através de escala estruturada com 10 provadores. Na segunda e terceira etapas utilizou-se óleo de soja nos níveis de 10, 15 e 20% e 7,5, 12,5 e 17 ,5%, respectivamente, para a elaboração do produto. Nesta fase selecionou-se o nível de óleo (12,5%) a ser utilizado na quarta etapa, em que foram utilizados diferentes óleos vegetais. Os produtos da última etapa (IV) não diferiram significativamente para sabor, suculência e maciez do produto controle, mas diferiram significativamente para cor. Os produtos foram conceituados como bons. Na defumação a quente os fiambres com óleos vegetais apresentaram um rendimento médio de 94,49% (95,27% para fiambre com toicinho). A partir da carne mista obteve-se um rendimento de 119,8% de produto acabado. O fiambre elaborado com 17,5% e 20% de óleo apresentaram instabilidade (quebra de emulsão). Os fiambres com óleos vegetais apresentaram, em média, 65,43% de umidade, 13,47% de proteína, 16,87% de gordura, 3,00% de cinzas, 2,39% de sal (cloreto de sódio), 76,85 ppm de nitrito de sódio e pH 6,28. O produto elaborado com toicinho apresentou 60,05% de umidade, 11,77% de proteína, 23,50% de gordura, 3,12% de cinzas, 2,49% de sal, 91,20 ppm de nitrito de sódio e pH 6,27. A análise de ácidos graxos revelou um grau maior de insaturação para os fiambres com óleos vegetais (soja e girassol, 78%; milho e algodão, 68%), em relação ao produto controle (53,38%).
Title in English
Chicken loaves (emulsion type) prepared with chicken meat and vegetable oils
Abstract in English
Cured and smoked chicken loaves (emulsion type) were prepared with lean broiler meat and vegetable oils (soybean, sunflower, corn, and cotton seed); a similar product was prepared with lean meat and pork fat, as a control. Hand deboned breast meat (18.30%) and leg and wing meat (18.40%) were obtained from 52 chilled ready-to-cook broiler carcasses (79.28kg). The meats were cut, mixed, ground and kept frozen until used. In a first trial different pork fat levels were used to select a control product, through sensory analysis. This product was then prepared with 23% fat and 77% lean meat. In a second and a third trials different levels of soybean oil were used and a formula (12.5% oil, 87.5% lean meat) was selected for the next trial, when loaves were prepared with soybean, sunflower, corn, and cotton seed oils. These products did not significantly differ from control product in tenderness, juiciness, and flavor evaluation, but had a lower score for color. The loaves were generally considered good products. The loaves prepared with vegetable oils had the following average composition: 65.43% moisture, 13.47% protein, 16.87% fat, 3.00% ash, 2.39% NaCl, 76.85ppm NaNO2, and pH 6.28. The product with pork fat had 60.05% moisture, 11.77% protein, 23.50% fat, 3.12% ash, 2.49% NaCl, 91.20ppm NaNO2, and pH 6.27. Fatty acid analysis showed a higher proportion of total unsatured fatty acids in the loaves prepared with vegetable oils: 78% for soybean and sunflower oils, 68% for corn and cotton seed oils, and 53.4% for pork fat. The overall processing yield was 119.8% based on hand deboned meat.
 
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Publishing Date
2019-11-08
 
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