A fritura de alimentos é uma preparação de grande aceitabilidade por conferir aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura, que os tornam mais atraentes para o consumo. Dependendo do alimento a ser frito, quantidades de óleo ou gordura, que variam de 10 a 40%, podem ser absorvidos pelo alimento, tornando-o um ingrediente do alimento. Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imerso intermitente, em três categorias de alimentos: de origem vegetal, de peixe e de frango e carne, sob temperatura controlada entre 170°C e 180°C, em restaurante universitário. No experimento foram utilizadas 275 latas de 900 ml que correspondem a 284 litros de óleo de soja refinado para fritar 1.453 Kg de alimentos, a saber: 808 Kg de frango (coxa e sobrecoxa), 12 kg de carne bovina (bife), 260 Kg de pescado (filé de merluza) e 373 kg de diferentes vegetais crus, como batata, couve-flor e abobrinha, além de mandioca cozida. Analisou-se o óleo através de análises físicas (absortividade na faixa do espectro ultravioleta e cor Lovibond) e químicas (índice de acidez e compostos polares). A análise sensorial foi realizada nos alimentos fritos através do teste de aceitabilidade. No Brasil não existem normas e regulamentos para descarte do óleo utilizado, portanto, utilizou-se como limite de alteração a regulamentação da Espanha, 25% de compostos polares, e dos EUA, 1% para ácidos graxos livres (% expressos em ácido oléico). Os resultados obtidos após 30h35min da fritura de vegetais foram: índice de acidez, 0,282, compostos polares, 18,8%, cor Lovibond, 14/2,0 (Y/R), absortividade em 232 nm de 9,213 e absortividade em 270 nm de 2,239; a média do teste de aceitabilidade no último período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período de 16h50min os resultados foram: índice de acidez, 0,473, compostos polares, 17,1%, cor Lovibond em 16h20min, 70/6,3 (Y/R), absortividade em 232 nm de 7,988 e absortividade em 270 nm de 1,978; a média do teste de aceitabilidade em 16h20min foi de 7,4. Somente a fritura de frango e carne foi realizada com duas marcas diferentes de óleo de soja refinado, que foram identificadas como A (o mesmo óleo dos ensaios anteriores) e B. Os resultados da fritura A após 17 horas foram os seguintes: índice de acidez, 0,471, compostos polares, 19,9%, cor Lovibond, 70/7,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 6,569 e absortividade em 270 nm de 1,415; a média do teste de aceitabilidade em 15 horas foi de 7,6. Para o óleo de fritura B, no mesmo período, os resultados obtidos foram: índice de acidez,0,497, compostos polares, 19,5%, cor Lovibond em 15 horas, 70/8,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 8,575 e absortividade em 270 nm de 1,590. De acordo com os resultados obtidos, o aquecimento do óleo levou a alterações hidrolíticas e oxidativas, que não chegaram a recomendar o seu descarte, mostrando que o óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado pelo período do estudo.

Deep fat frying of food is an important way of preparation for attributing to the fried product characteristics of flavor, color and texture, that turn them more attractive for the consumption. Depending on the fried food, amounts of oil or fat absorbed vary from 10 to 40%, turning them into an ingredient of the food. The frying process alters the oil chemica1 nature. The refined soybean oil performance under intermittent deep fat frying conditions of three food class: vegetables, fish, chicken and beef, in the college cafeteria, at temperatures maintained between 170°C (338°F) and 180°C (356°F), was studied. During this study, 248 liters of soy oil were used to process 1.453 kg of foods as: 808 kg chicken, 12 kg beef, 260 kg fish and 373 kg vegetables: potato, caulifIower, squash and cassava. The oil loss of quality was monitored by means of physical (absorptivity at 232nm and 270nm and Lovibond color) and chemical (free fatty acids, polar compounds contents) determinations. Sensorial analysis in the deep fat fried foods was performed through the acceptability test. In Brazil laws and regulations for discarding the used oil do not exist, therefore, the alteration limit used was 25% polar compounds as used in Spain and 1% free fatty acids (% expressed in oleic acid) as is in the USA The results obtained after a period of 30 hours and 35 minutes for vegetables frying were 0.282% free fatty acids, 18.8% polar compounds, 14/2.0 (YIR) for Lovibond color, 9.213 absorptivity at 232 nm and 2.293 absorptivity at 270 nm, and an average of 7.96 for the acceptability test in the period The results obtained after a period of 16 hours and 50 minutes for fish frying were 0.473% free fatty aeids, 17.1% polar compounds, 70/6.3 (VIR) for Lovibond color, 7.988 absorptivity at 232 nm and 1.978 absorptivity at 270 nm, and an average of 7.4 for the acceptability test in period the 16 hours and 20 minutes. Chicken and beef frying was conducted with two brands of refined soybean oil, identified as A (the same of the previous study) and B, for a period of 17 hours. The results for oil A frying were 0.471% free fatty acids, 19.9010 polar compounds, 7017.1 (VIR) for Lovibond color, 6.569 absorptivity at 232 nm and 1.415 absorptivity at 270 nm, and an average of 7.6 for the acceptability test after a period of 15 hours. The results for oil B frying were 0.497% free fatty acids, 19.5% polar compounds, 70/8.1 (VIR) for Lovibond color after a period of 15 hours, 8.575 absorptivity at 232 nm and 1.590 absorptivity at 270 nm. From the results obtained one can conclude that the oil heating conditions under study promoted both hydrolytic and oxidative alterations, however they did not reach the discarding leveI.