• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Disertación de Maestría
DOI
Documento
Autor
Nombre completo
Larissa de Paula Assunção
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2005
Director
Título en portugués
Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção do produto fermentado tipo copa
Palabras clave en portugués
BACTÉRIAS LÁTICAS
COPA SUÍNA FERMENTADA
CURA
PROCESSAMENTO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Resumen en portugués
Os produtos cárneos crus e fermentados requerem normalmente um longo período de cura e maturação sob condições controladas de temperatura e umidade relativa, para desenvolverem sabor, aroma e textura característicos e apresentarem boa estabilidade microbiológica. Produto fermentado do tipo copa, processado a partir de sobrepaleta suína, é produzido industrialmente no Brasil. Entretanto, o tempo e as condições de processamento requerido para sua elaboração contribuem para elevar o custo desse produto. O presente estudo objetiva otimizar os processos de cura combinado com a inoculação de bactérias lácticas, visando introduzir técnicas adequadas de processamento, que poderão auxiliar na redução dos custos de obtenção do produto fermentado tipo copa sem afetar negativamente suas características sensoriais e de estabilidade
Título en inglés
Technological modifications applied to reduce the time of the process of manufacture of meat product dry copa
Resumen en inglés
The raw and leavend cárneos products normally require a long period of cure and maturation under controlled conditions of temperature and relative humidity, to develop characteristic flavor, aroma and texture and to present good microbiological stability. Leavend product of the type copa, processed from pork butt shoulder, is produced industrially in Brazil. However, the time and the conditions of processing required for its elaboration contribute to raise the cost of this product. The present study objective to optimize the processes of cure combined with the inoculation of starters cultures, aiming at to introduce adequate techniques of processing, that will be able to assist in the reduction of the costs of attainment of the leavend product type copa without affecting negative its sensorial characteristics and of stability
 
ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso:
Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
Fecha de Publicación
2019-11-08
 
ADVERTENCIA: Aprenda que son los trabajos derivados haciendo clic aquí.
Todos los derechos de la tesis/disertación pertenecen a los autores
CeTI-SC/STI
Biblioteca Digital de Tesis y Disertaciones de la USP. Copyright © 2001-2021. Todos los derechos reservados.