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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-104902
Document
Auteur
Nom complet
Silene Bruder Silveira Sarmento
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 1988
Directeur
Titre en portugais
Alterações na fração amido durante o armazenamento de raízes de uma cultivar de mandioca (Manihot esculenta Crantz) de uso industrial
Mots-clés en portugais
AMIDO
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO
DETERIORAÇÃO
RAIZ DE MANDIOCA
Resumé en portugais
A raiz de mandioca é matéria-prima caracterizada por sua rápida deterioração pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo esclarecer os efeitos do armazenamento dessas raízes sobre a qualidade da fécula extraída. Para tanto, raízes foram armazenadas por um período de 0 a 6 dias, em sala com temperatura controlada de 20°C e 60% U. R. e, para acentuação dos sintomas, foram efetuadas também amostragens aos 13 e 20 dias. As raízes nesse período foram analisadas quanto às alterações visuais e composição físico-química, e a fécula extraída, quanto às alterações físico-químicas e as propriedades de seus grânulos e pastas. Nas condições do estudo foi observado que, para muitos dos parâmetros analisados, as variações não foram significativas com o tempo de armazenamento. As raízes acusaram sintomas crescentes de grau de deterioração visível, acompanhados por determinações de perda de peso, umidade e açúcares solúveis. Para algumas avaliações como pH, as tendências foram variáveis, e para outras, como o teor de amido, embora não tenha sido detectada variação significativa, houve diminuição com o tempo. No que diz respeito à qualidade da fração amido extraída das raízes armazenadas, de um modo geral as análises físico-químicas não revelaram teores elevados de impurezas, chegando mesmo a diminuir em certos períodos. A alteração mais significativa nas propriedades analisadas dos grânulos foi o aumento de seus valores de tamanho médio. As propriedades da pasta de amido que apresentaram as alterações mais significativas com o tempo de armazenamento caracterizaram-se por modificações nas curvas viscográficas, com o estabelecimento de 2 padrões de comportamento que afetaram os valores de viscosidade e as temperaturas nos pontos críticos do viscograma; apresentaram ainda leves alterações na cor e aumento de opacidade e de viscoelasticidade das pastas. De um modo geral pode-se dizer que a cultivar Branca de Santa Catarina, nas condições do estudo, apresentou-se resistente ao armazenamento, e a fécula extraída das mesmas, não exibiu durante todo o período analisado, alterações que comprometessem as exigências dos padrões nacionais e internacionais. Entretanto, a necessidade de se manter a uniformidade de lotes de fécula é suficiente para restringir o tempo de armazenamento
Titre en anglais
Starch fraction alterations during roots storage of an industrial cassava (Manihot esculenta Crantz) cultivar
Resumé en anglais
Cassava root is a raw material which is characterized by its fast post-harvest deterioration. The present work had the objective of explain the roots storage effects on the starch quality extracted from them. Thus, the roots were kept during a period of zero to 6 days, in a room with controled temperature of 20°C and relative umidity of 60%, and to increase the symptoms, it was also taken samples at the 13th and 20th days. In this period, the roots visual alterations and physico-chemical composition were analysed. The starch physico-chemical alterations as granules and pastes properties were also analysed. It was found that, in the conditions of this study, many of the analysed parameters, showed variations which were not significatives within the storage time. The roots accused crescent symptoms of visible grade of deterioration that were accompanied by lost of weight, umidity and soluble sugars content. Other parameters such as pH, showed variable behaviour and in the root starch content, it was not detected significative variation in the studied period, although it had suggested slight decrease with the time. In respect to starch fraction extracted from storage roots in a general way, the physico-chemical analyses did not reveal high impurities content and, sometimes, it showed a decrease. The most significative alteration in the analysed granule was the increase of their mean size values. The main starch fraction alterations were those occurred in paste starches, which were characterized by viscographics curves alterations, being established two behaviour patterns, that affected the viscograms critical points values and temperatures. They showed also little color alterations and slight increase in pastes opacities and viscoelasticities. ln conclusion it can be said that the cultivar Branca de Santa Catarina, in the study conditions, showed to be resistent to storage, and it's extracted starch, even considering all the analysed storage period, did not exhibit alterations that compromissed the nacional and internacional patterns requirements. However, the necessity for the maintenance of starch lots uniformity is sufficient to restrict the storage time of the roots properties
 
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Date de Publication
2019-12-19
 
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