Três linhagens de levedura da espécie Sacchalomyces cerevisial, sendo duas floculantes, das quais uma não produtora de sulfato de hidrogênio, foram avaliadas para se verificar suas potencialidades em tecnologia de aguardente de cana-de-açúcar. O acompanhamento da cinética da fermentação mostrou melhores resultados de eficiência de fermentação, fator de conversão de substrato em etanol e velocidade específica de crescimento pela linhagem IZ-987, que foram de 89,9%, 46 g.g^-1 e 0,0996 h^-1, respectivamente, linhagem também responsável pela maior produção de álcoois superiores, 376mg.100 mL^-1 de etanol a 100%, inerente à sua característica de não produzir H₂S. A melhor produtividade de fermentação de 3,40 gL^-1.h^-1 foi a obtida pela linhagem floculante. A linhagem isolada à partir do fermento prensado proporcionou os menores valores dos parâmetros cinéticos estudados. Foi verificada inferência das linhagens nas características sensoriais das aguardentes, e a aguardente produzida pela levedura floculante obteve preferência pelo painel de degustadores. As determinações físico-químicas estudadas sobre as aguardentes mostraram a dificuldade de se relacionar a composição à qualidade sensorial das aguardentes, seguindo a ampliação do estudo em trabalhos futuros

Three yeast strains of Saccharomyces cerevisiae specie, two flocculants, one of them non hydrogen sulfide producer, were evaluated for their sugar cane spirit technology potential. The fermentation kinetics showed better results on fermentation efficiency, ethanol yield and specific growth rate, 89.9%, 0.46 g.g^-1 and 0.0996 h^-1, respectively, for the IZ 987 strain, that also produced larger amounts of higher alcohols, 376 mg. 100mL^-1 of 100% ethanol, inherent to their H₂S negative character. Better results of the ethanol productivity, about 3.40 g.L^-1.h^-1, were performed by the flocculant strain. The strain isolated from baker's yeast promoted the poorest results. Sensorial evaluation showed that the sensorial characteristics of the spirits were influenced by the strains and the spirit made by the flocculant yeast was preferred by the tasters panel. Physic-chemical analysis of spirits showed the difficulty of establishing relationships between their composition and the sensorial quality, spreading the subjects for further works.