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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-112525
Documento
Autor
Nome completo
Denise Aparecida Gonçalves Oliveira
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1997
Orientador
Título em português
Avaliação química, nutricional e sensorial de uma mistura à base de farinhas de arroz, banana e mandioca, enriquecida com outras fontes protéicas
Palavras-chave em português
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
CRIANÇAS PRÉ-ESCOLARES
ESTADO NUTRICIONAL
FARINHA DE ARROZ
FARINHA DE BANANA
FARINHA DE MANDIOCA
SOPA
SUPLEMENTOS PROTEICOS
VALOR NUTRITIVO
Resumo em português
Tendo em vista melhorar o estado nutricional de crianças pré-escolares (2 a 6 anos) foi desenvolvida, uma mistura à base de farinhas de arroz, banana e mandioca, a qual foi suplementada de fontes protéicas, visando melhorar o padrão de aminoácidos. O resultado do "score" químico mostrou que as melhores suplementações foram: mistura I ou básica (farinha de arroz + mandioca + banana, 70:20:10), mistura II (mistura I + farinha de feijão guandu, 70:30), mistura III ( mistura I + farinha de girassol, 55:45), mistura IV (mistura I + farinha de gergelim, 50:50) e mistura V (mistura I + farinha de pescado, 50:50). Os teores protéicos das misturas III, IV e V foram os melhores resultados, estando aptas a suprir as necessidades nutricionais das crianças; - a mistura IV, suplementada com farinha de gergelim, tem maior conteúdo de ferro, cálcio, fósforo e magnésio do que as outras misturas. O processamento utilizado na preparação da farinha de feijão guandu removeu a ação das lecitinas e inibidores de tripsina. O conteúdo de tanino na farinha de banana não causou a redução na assimilação da proteína pelas misturas. O ensaio biológico mostrou que as proteínas das misturas III e V, tiveram as melhores assimilações. A análise sensorial mostrou que as crianças de 4 a 5 anos gostaram mais das sopas do que as outras crianças. A análise também revelou que os meninos gostaram mais da sopa preparada com farinha de girassol do que as meninas. Para a sopa preparada com farinha de pescado ocorreu o inverso, as meninas gostaram mais do que os meninos. No geral, podemos afirmar que a sopa preparada com farinha de girassol foi melhor aceita pelas crianças de creches do município de Piracicaba - SP
Título em inglês
Chemical, nutritional and sensorial evaluation of a mixture based on rice, banana and cassava flours, fortified with other proteic sources
Resumo em inglês
Regarding to improve, nutrition performance of children preschool (from 2 to 6 years of age) was developed, a mixture in a basis of rice, banana and cassava flours that was supplemented with proteic sources, in order to improve the aminoacid pattern. The best suplementation, by the chemical score were: - Mixture I (rice+banana+cassava flours, 70: 10:20); - Mixture II (mixture I + pigeon pea flour, 70:30); - Mixture III (mixture I + sunflower flour, 55:45); - Mixture IV (mixture I + sesame flour, 50:50); - Mixture V (mixture I + fish flour, 50:50).- The proteic content of the mixtures Ili, IV and V, showed the best result of supplying the nutritional needs for kids; - The mixture IV, supplemented with sesame flour has higher contents of iron, calcium, phosphorus and magnesium than the other mixtures; - The processing utilized to prepare the pigeon pea flour, removed the action of lecthins and trypsin inhibitors; - The tannin content of the banana flour, don't cause the reduction on protein assimilation from the mixtures; - The biological assay showed that the proteins of the mixtures III and V, had the best assimilation; - The sensorial analysis showed that four to five year old children liked the soup more than the other children. lt also revealed that the boys liked the soup prepared with sunflower flour more than the girls. For the soup prepared with fish, the opposite happened, the girls appreciated it more than the boys. ln general, we can say that the soup prepared with sunflower was better accepted by the children from the nursery schools in the county of Piracicaba-São Paulo State/Brazil.
 
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Data de Publicação
2019-12-19
 
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