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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-140010
Documento
Autor
Nome completo
Ivana Cristina Spolidorio Mcknight
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 1989
Orientador
Título em português
Ocorrência de Bacillus cereus em alguns macarrões industrializados; estudo de sua multiplicação durante o processamento e preparo para o consumo
Palavras-chave em português
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
MACARRÃO
PROCESSAMENTO
Resumo em português
Foram avaliados os níveis de contaminação por Bacillus cereus em macarrões comerciais, com e sem ovos, constatando-se índices médios de 70,9%, oscilando entre 58,3 e 87,5% nas amostras com e sem ovos, respectivamente. A microbiota contaminante foi variável com 52,1% das amostras evidenciando populações na faixa entre 10 1 e 10 2 UFC/g e 20,1% no intervalo entre 102 e 10 3 UFC/g. Os estudos experimentais da capacidade de multiplicação de Bacillus cereus durante o processamento industrial revelaram a ausência de desenvolvimento da bactéria, independente dos níveis de inoculação (102 e 10 4 UFC/g) e do uso de ·ovos nas formulações. Constatou-se que os valores de atividade de água (Aa) inferiores a 0,92 e limitantes para a multiplicação eram atingidos no início da operação de secagem, após 3 horas de processo. A esta atividade de água critica correspondiam níveis de umidade variáveis de 17,5 a 19,0% para macarrões sem e com ovos, respectivamente. Os estudos sobre o comportamento do Bacillus cereus durante o preparo do macarrão para o consumo final, revelaram ser este alimento um ótimo substrato para a bactéria, que evidenciou um tempo de geração (g) médio de 45,9 min., possibilitando que se alcançassem populações potencialmente tóxicas após 12,80; 7,60 e 2,55 horas de armazenamento, para contaminações iniciais de 10 2 , 10 4 e 10 6 UFC/g, respectivamente. Em amostras de macarrões contaminadas por Bacillus cereus, os procedimentos de cocção e preparo para o consumo (20 min. de aquecimento à temperatura de ebulição da água) revelaram-se prejudiciais e letais à bactéria, reduzindo, portanto, o risco de toxinfecções decorrentes da ingestão deste alimento.

Título em inglês
The occurrence of Bacillus cereus in some commercial macaronis. The study of their multiplication during the process and preparation for consumption
Resumo em inglês
The presence of Bacillus cereus was evaluated in commercial macaroni samples, made with and without eggs. The average contamination leveI was 70.9%, varying between 58.3% and 87.5% in samples with and without eggs, respectively. The contaminant micro flora was varied, with 52.1% of the samples showing populations between 10 1 and 10 2 CFU/g and 20.1% between 102 and 10 3 CFU/g. The experimental studies related to the growing capacity of Bacillus cereus during industrial macaroni processing showed that there was no growth of the bacteria, independent of inocula leves (102 and 104 CFU/g) and of the use of eggs in the formulation. It was detected that water activity (Aw) leveIs below 0.92 and the limitation of Bacillus cereus growth were reached in the begining of the dehydratation process after 3 h drying. A moisture level varying between 17.5 and 19.0% for macaroni without and with eggs, respectively, corresponded to this Aw leveI. The experiments evaluating Bacillus cereus behavior during macaroni preparation for final consumption showed that this food was an adequate substrate for bacterial multiplication, with a generation time (g) of 45.9 min., permitting that potentially toxic populations were reached after 12.8, 7.6 and 2.55 h of storage, for initial contamination leves of 10 2, 10 4 and 10 6 CFU/g, respectively. However, in naturally contaminated macaroni sampis the cooking procedures for final consumption (20 min.in boiling water) showed a lethal effect on Bacillus cereus, reducing the risks of food intoxication due to ingestion of this kind of food.

 
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Data de Publicação
2019-12-19
 
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