Com o objetivo de se obter um levantamento da variedade de espécies de leveduras presentes em processos de fermentação para produção de álcool, procedeu-se a identificação de leveduras durante 1 semestre da safra 94/95 em 3 unidades industriais do Estado de São Paulo (Usina da Pedra, Usina Santa Elisa e Destilaria Mandú), utilizando-se amostras de caldo primário, mosto e leite de leveduras, coletados mensalmente nestas unidades industriais. A identificação das leveduras isoladas a partir das amostras acima, foi realizada de acordo com a taxonomia numérica proposta por Griffiths (1981) a qual baseia-se principalmente, em testes bioquímicos de assimilação e fermentação de fontes de carbono. Foram isoladas 225 culturas de leveduras, das quais 195 puderam ser identificadas através de metodologia utilizada. Um total de 26 espécies de leveduras pertencentes a 07 gêneros, foram identificadas entre as 3 unidades industriais pesquisadas, sendo elas: Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae), S. coreanus (S. cerevisiae), S. bayanus, S. chevalieri (S. cerevisiae), S. globosus (S. cerevisiae), S. beticus (S. cerevisiae), S. capensis (S. cerevisiae), S. pretorensis (Torulaspora pretoriensis), Candida entomophila, C. membranaefaciens, C. rugosa, C. parapsilosis, C. rhagii, C. krusei: Torulopsis castellii (Candida castellii), Torulopsis dattila (Kluyveromyces thermotolerans), T. haemulonii (Candida haemulonii), T. inconspicua (Candida inconspicua), Pichia membranaefaciens, P. guilliermondii, P. ohmeri, P. etchellsii, P. spartinae, P. terricola (Issatchenkia terricola), Schizosaccharomyces pombe, Trichosporon brassicae e Rhodotorula glutinis. As leveduras indicadas entre parênteses correspondem à atualização das espécies segundo Barnett et al. (1983); Barnett et al. (1990) e Kreger-van Rij (1984). A espécie Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) foi a levedura dominante em todas as unidades industriais analisadas, apresentando frequências de 34,95% na Usina da Pedra, 32,79% na Usina Santa Elisa e 35,3% na Destilaria Mandú. Na Usina da Pedra, a espécie Candida entomophila foi a levedura dominante no caldo primário, com freqüência de 30%, enquanto que a espécie Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) apresentou-se como dominante tanto no mosto como no leite de leveduras, com freqüências de 42,86% e 50%, respectivamente. Na Usina Santa Elisa, a espécie Torulopsis dattila (Kluyveromyces thermotolerans) apresentou-se como a levedura dominante tanto no caldo primário como no mosto, com freqüências de 31,25% e 26,6%, respectivamente, enquanto que no leite de leveduras, Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) foi a espécie dominante, com freqüência de 45,96%. Igualmente como ocorrido na Usina da Pedra, a espécie Candida entomophila foi a levedura dominante no caldo primário na Destilaria Mandú, com freqüência de 60%, apresentando-se também, Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae) como a espécie dominante tanto no mosto como no leite de leveduras, com freqüências de 53,86% e 41, 18%, respectivamente. Dos 07 gêneros detectados na presente pesquisa (Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Pichia Shizosaccharomyces, Trichosporon e Rhodotorula), o gênero Saccharomyces foi dominante nas 3 unidades industriais analisadas, com frequência de 65,47% na Usina da Pedra, 58,2% na Usina Santa Elisa e 61,76% na Destilaria Mandú. O gênero Candida apresentou frequências de 19,59% na Usinda da Pedra, 3,62% na Usina Santa Elisa e 32,36% na Destilaria Mandú, enquanto o gênero Torulopsis apresentou frequências de 4,08%, 21,86% e 4,41%, respectivamente nas mesmas unidades industriais. O gênero Pichia foi detectado com frequências de 5,46% na Usina da Pedra e 9,06% na Usina Santa Elisa, estando ausente na Destilaria Mandú. O gênero Schizosaccharomyces somente foi detectado na Usina da Pedra, com frequência de 2,7%, enquanto o gênero Trichosporon somente esteve presente na Usina Santa Elisa, com frequência de 3,63%. Finalmente, o gênero Rhodotorula foi detectado exclusivamente na Destilaria Mandú, com frequência de 1,47%.

The aim of this research was to make an evaluation of yeast species variety present in the process of fermentation in alcohol production. Yield identification was carried out during a semester in the harvest of 94/95 in three sugar cane industry units of the State of São Paulo (Usina da Pedra, Usina Santa Elisa and Destilaria Mandú). Samples of primary juice, must and yeast cream were monthly collected in these industry units. Isolated yield identification from the above samples were carried out according to numerical taxonomy proposed by Griffiths (1981), based mainly on biochemical tests of carbon source assimilation and fermentation.Two hundred and twenty-five (225) yeasts were isolated and 195 could be identified by the proposed methodology.Twenty-six (26) yeast species belonged to 7 genera were identified among the three industry units studied.They are: Saccharomyces cerevisiae: S. uvarum (S. cerevisiae), S. coreanus (S. cerevisiae), S. bayanus, S. chevalieri (S. cerevisiae), S. globosus (S. cerevisiae), S. beticus (S. cerevisiae), S. capensis (S. cerevisiae), S. pretoriensis (Torulaspora pretoriensis), Candida entomophila, C. membranaefaciens, C. rugosa, C. parapsilosis, C. rhagii, C. krusei: Torulopsis castellii (Candida castellii), Torulopsis dattila (Kluyveromyces thermotolerans), T. haemulonii (Candida haemulonii), T. inconspícua (Candida inconspícua), Pichia membranaefaciens, P. guilliermondii, P. ohmeri, P. etchellsii, P. spartinae, P. terricola (Issatchenkia terricola), Schizosaccharomyces pombe, Trichosporon brassicae and Rhodotorula glutinis. The yeasts between parentheses correspond to the species updating according to Barnett et al. (1983); Bamett et al. (1990) and Kreger-van Rij (1984).The Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was the dominant yeast present in all industry units studied. It showed frequencies of 34,95% in Usina da Pedra, 32,79% in Usina Santa Elisa and 35,3% in Destilaria Mandú. ln Usina da Pedra, the Candida entomophila species was the dominant yeast in the primary juice with a frequency of 30%, while the Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was dominant in the must as well as in the yeast cream, with frequencies of 42,86% and 50%, respectively. ln Usina Santa Elisa, the Torulopsis dattila (Kluyveromyces thermotolerans) species was the dominant yeast in the primary juice as well as in the must, with frequencies of 31,25% and 26,6%, respectively, while in the yeast cream, the Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was the dominant species, with a frequency of 45,96%. The result obtained in Usina da Pedra, showing Candida entomophila species as the dominant species in the primary juice, was also obtained in Destilaria Mandú, with a frequency of 60%. The Saccharomyces cerevisiae species: S. uvarum (S. cerevisiae) was dominant in the must as well as in the yeast cream, with frequencies of 53,86% and 41,18%, respectively. From the 7 genera detected in this research (Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Trichosporon and Rhodotorula), the Saccharomyces genus was dominant in the 3 industry units studied, with frequencies of 65,47% in Usina da Pedra, 58,2% in Usina Santa Elisa and 61,76% in Destilaria Mandú. The Candida genus showed frequencies of 19,59% in Usina da Pedra, 3,62% in Usina Santa Elisa and 32,36% in Destilaria Mandú, while the Torulopsis genus showed frequencies of 4,08%, 21,86% and 4,41%, respectively. The Pichia genus was detected with frequencies of 5,46% in Usina da Pedra and 9,06% in Usina Santa Elisa, and absent m Destilaria Mandú. The Schizosaccharomyces genus was only detected in Usina da Pedra, with a frequency of 2,7%, while the Trichosporon genus was only present in Usina Santa Elisa, with a frequency of 3,63%. Finally, the Rhodotorula genus was exclusively detected in Destilaria Mandú, with a frequency of 1,47%.