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Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2019.tde-20191218-143843
Document
Author
Full name
Maria Aparecida de Amorim Ribeiro
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 1992
Supervisor
Title in Portuguese
Aproveitamento tecnológico de castanhas-do-Brasil (Bertholletia excelsa): estudo da qualidade de conservação
Keywords in Portuguese
ARMAZENAMENTO
CASTANHA-DO-BRASIL
CONSERVAÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Abstract in Portuguese
O presente trabalho visou ao estudo da conservação das castanhas-do-Brasil. O primeiro experimento foi conduzido com castanhas descascadas, por 12 meses, e constou da avaliação do efeito de seu armazenamento em latas, sob três diferentes atmosferas e em bandejas de polipropileno. As castanhas foram mantidas em latas com ar atmosférico, com absorvedor de oxigênio e com nitrogênio e em bandejas de polipropileno recobertas com PVC. A cada mês foram feitas determinações da composição da atmosfera das latas. Os resultados das concentrações de hidrogênio, oxigênio e nitrogênio revelaram que a concentração de 02 foi a que apresentou maior oscilação e o enlatamento com nitrogênio foi o mais eficiente na ação de redução de sua concentração dentro das latas. As análises químicas do óleo das castanhas consistiram dos índices de acidez, peróxido, iodo e espectrofotometria de absorção na faixa do ultravioleta. As castanhas armazenadas nas latas, sob ar atmosférico, foram as que, durante o período de 12 meses, apresentaram uma elevação crescente nos índices de acidez alcançando 2, e de peróxido atingindo, já no 3º mês, valores próximos de 19 meg 02/kg de amostra, mantidos até o final do ensaio. Os óleos da castanhas enlatadas com ar atmosférico e absorvedor de 02 foram os que apresentaram os índices de peróxido mais baixos, seguidos dos mantidos sob nitrogênio, 11 e 14 meq 02/kg de amostra, respectivamente. Os valores de iodo acompanharam a tendência de variação dos índices de acidez ou de peróxido, comprovados pelos valores de E 232 e E 270. As castanhas descascadas das bandejas apresentaram índices de peróxido e acidez muito elevados e redução no índice de iodo, sendo consideradas inadequadas ao consumo após 2 meses de armazenamento. A avaliação sensorial confirmou os dados químicos. A umidade das amêndoas dentro das latas manteve-se constante, ao passo que a das em bandejas apresentaram aumento crescente, chegando a 5%, já no 5º mês de ensaio consequência do tipo de embalagem. O segundo experimento foi conduzido com castanhas em casca e com amêndoas em sacos de papel Kraft, em três condições de armazenamento. Durante 4 meses, estas castanhas foram mantidas ao ambiente, sob refrigeração e sob congelamento. Para castanhas em casca ao ambiente somente a partir do 2º mês ocorreu formação de peróxidos, alcançando 0,16 meq 02/kg de amostra. Sob refrigeração e congelamento, isto ocorreu de forma mais lenta. As castanhas descascadas apresentaram, no inicio, valor de peróxido 9.18 meg 02/kg de amostra e índice de acidez de 1. Após 4 meses ao ambiente, o índice de peróxido chegou a 23,3 meg 02/kg de amostra e o de acidez a 2 mg de KOH/g, com redução do índice de iodo. Para estas castanhas mantidas sob refrigeração, os índices foram mais estáveis. Nas castanhas descascadas, mantidas sob congelamento, ocorreu redução no índice de peróxido no 1º mês, para 7,5 meg 02/kg de amostra, mantido até o final do experimento. Os índices de iodo e de acidez se mantiveram estáveis. Os resultados da espectrofotometria de absorção na faixa do ultravioleta confirmaram os dados anteriores. Em suma, o enlatamento com nitrogênio e com absorvedor de 02 foram as formas mais recomendadas para armazenar castanhas descascadas, com vantagem para o absorvedor. O abaixamento da temperatura de armazenamento contribuiu para aumentar o tempo de conservação das mesmas
Title in English
Technological utilization of Brazil nuts (Bertholletia excelsa): conservation quality study
Abstract in English
The present work had the objective of studying the conservation of Brazil nuts. The first experiment was conducted with shelled nuts for 12 months and the evaluation of the effect of storage in cans under three different atmospheres and on polypropylene trays was studied. The nuts were kept in cans with atmospheric air, with oxygen absorber and nitrogen and on polypropylene trays covered with PVC. The composition of the atmosphere inside the cans was determined monthly. The results of the hydrogen, nitrogen and oxygen concentrations showed the latter to be the most variable and nitrogen atmosphere to be the most efficient in reducing oxygen concentration inside the cans. Chemical analysis of the nut oils comprised free fatty acid content, peroxide value, iodine number and ultraviolet absorption at 232 and 270 nm. Canned nuts stored under atmospheric air showed increasing free fatty acid value up to 2 acidity after 12 months and peroxide values ca. 19 meq 02/kg of oil on the third month which was kept till the end of the experiment. Oils from canned nuts stored under air and 02 absorber presented the lowest peroxide values followed by those on nitrogen treatment, respectively 11 and 14 meq 02/kg of oil. Iodine number followed the trend of the acidity and peroxide results as confirmed by absorabance numbers on E 232 and E 270. The shelled nuts from the trays showed very high free fatty acid and peroxide contents and reduced iodine numbers, being considered inadequate for consumption after two months of storage. The organoleptic evaluation confirmed the chemical data. Canned nuts kernels moisture was kept constant. The nuts from the trays showed increasing moisture content reaching 5% in the fifth month of the experiment as a consequence of the type of packaging. The second experiment was conducted with unshelled nuts and nut kernels in paper bags under three storage conditions. These nuts have been kept for four months under normal environmental conditions, under refrigeration and under freezing. The unshelled nuts stored under normal environmental conditions showed some peroxide formation just on the second month, 0,16 meq 02/kg of oil. When under refrigeration and freezing, this happened in a slower way. The shelled nuts presented initially 9.18 meq 02/kg of oil and 1, peroxide and acidity values, respectively. After four months under environmental conditions, the peroxide value was 23.3 meq O2/kg of oil and acidity was 2, as the iodine number decreased. For these nuts kept under refrigeration, the chemical values were kept more stable during the storage period. In the shelled nuts stored under freezing there has been initially a reduction in the peroxide value to 7.5 meq O2/kg of oil which was kept till the end of the experiment. Iodine number and free fatty acid content were kept stable. The spectrophotometric absorption in the ultraviolet region confirmed the previous data. The results indicated canning under nitrogen atmosphere and with 02 absorber to be the most recommended type of packaging for shelled Brazil nuts. Decrease in the storage temperature contributed to increase Brazil nuts shelf-life
 
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Publishing Date
2019-12-19
 
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