O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidade

A study was conducted on thermal processing of mushrooms acidified with five organic acids (acetic, citric, latic, malic and tartaric, with and without calcium) and on dried mushrooms submitted to diferent chemical treatments, before processing. The quality of the processed mushrooms was evaluated by physical, chemical, microbiological and sensory analyses after one, two and three months storage period at room temperature. The results indicated the possibility of processing high quality canned mushrooms by small industries, with low cost equipments and low energy requirements. The acidification procedure also ensure minimal health risk to the consumer. The drying process looks like also to be a good alternative to the agroindustry